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La science derrière l'hébergement de l'expérience culinaire la plus savoureuse

La science derrière l'hébergement de l'expérience culinaire la plus savoureuse


Vous serez peut-être surpris d'apprendre que ce n'est pas seulement la qualité des ingrédients dans votre assiette et les compétences du chef qui affectent chaque repas que vous mangez. Les facteurs environnementaux, tels que l'éclairage, le bruit, la couleur de l'assiette, et le type de meuble sur lequel vous êtes assis, affecteront tous le goût de vos aliments et la façon dont vous appréciez votre repas. Manger est un vrai expérience multisensorielle.

La recherche scientifique a informé les chefs et les restaurateurs sur les meilleures façons de servir leurs invités. Conception de restaurants, la planification des menus et le style de service sont tous affectés par cette recherche, qui explique comment l'environnement modifie chaque expérience culinaire, de notre petits déjeuners pressés en semaine, à déjeuner à nos bureaux, à un nuit de rendez-vous intime, à fêtes d'anniversaire. Ici, nous révélons les résultats les plus intéressants de ces études, que vous pouvez utiliser à votre avantage lorsque vous vous divertissez à la maison.

Cliquez ici pour apprendre à être un meilleur hôte.

L'éclairage d'une salle à manger affecte l'apparence des aliments et, par conséquent, leur goût. Pour un dîner décontracté, où les invités prennent leur temps et ne se sentent pas pressés, baisser les lumières au minimum. Si vous avez lésiné sur le vin et que vous voulez lui donner un goût plus fruité, les lumières peuvent être votre solution - l'ajout d'un soupçon de rouge ou de vert à l'éclairage rendra le goût du vin plus doux et lui donnera plus de corps.

L'environnement dans lequel nous mangeons modifiera également notre plaisir du repas. Outre la faible luminosité, manger dans une salle aux couleurs chaudes et apaisantes détendra les convives et augmenter leur appétit. Les invités affamés sont de bonnes personnes à avoir lors de votre dîner.

Vous devez également vous assurer que vous réfléchissez suffisamment à la musique de fond que vous jouez. Mettre simplement votre album préféré du moment n'est peut-être pas la meilleure façon d'améliorer votre repas : manger est plus une expérience multisensorielle que vous ne le pensez, et les sons que vous entendez affecteront le goût des aliments.

Il n'est pas surprenant que les types de plats sur lesquels notre nourriture est servie et les couverts avec lesquels nous mangeons affectent la façon dont nous percevons la nourriture. Nous pouvons le dire simplement par notre préférence de manger des assiettes en céramique aux assiettes en papier. A partir de là, vous devez savoir que la couleur de la plaque va changer combien salé ou sucré le goût de la nourriture - une façon astucieuse d'améliorer la saveur de votre plat.

Une nourriture bien présentée et visuellement attrayante aura toujours meilleur goût que son homologue servi sans élégance. Utiliser autant de couleurs que possible dans un plat fera un repas plus agréable, et, si vous sentez que vos compétences en placage sont à la hauteur, plaquer un plat pour ressembler à une peinture de Kadinsky rendra la nourriture que vous avez cuisinée encore plus savoureuse. Il est presque difficile de croire qu'il s'agit de science et non de magie pure.


Vous pouvez voir le graphique original et lire les études derrière ces informations ici.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime—le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter à il y a 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Au début, le vin était associé à de la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont aujourd'hui considérés comme des "classiques" sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. Beaucoup d'anciens adages du vin tels que "Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande" ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive.Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin.Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue.La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux.En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.


Science des accords mets et vins

La synergie est l'objectif ultime— le vin et la nourriture se combinent pour créer un effet gastronomique totalement nouveau et supérieur. D'un autre côté, un mauvais accord mets et vins peut détruire la saveur du vin et amoindrir l'expérience culinaire globale. Rappelez-vous simplement que le vin doit toujours compléter la nourriture et ne pas la dominer.

Histoire des accords mets et vins

Le vin a été associé à la nourriture pendant des siècles. Bien que la fabrication du vin puisse remonter jusqu'à 8000 ans, des découvertes archéologiques récentes situent les origines de la fabrication du vin (à grande échelle) à 4100 av. Dans les premiers temps, le vin était associé à la nourriture, car il était plus sûr à boire que l'approvisionnement en eau local.

L'objectif principal des accords mets et vins est d'améliorer l'expérience culinaire. Dans de nombreuses cultures, la vinification et les expériences culinaires ont évolué au fil des années. De nombreux accords qui sont considérés comme des "classiques" aujourd'hui sont le résultat de la croissance et de la fusion de la cuisine et du vin d'une région. En Italie, on dîne rarement sans vin et le vin d'une région est connu pour être "convivial" pour correspondre à la cuisine de la région. De nombreux anciens adages du vin tels que « Vin blanc avec du poisson Vin rouge avec de la viande » ne sont plus respectés.

La nature subjective du goût permet de boire presque n'importe quel type de vin avec n'importe quel type de nourriture et de vivre une expérience agréable.

La première chose à considérer lors de l'accord est votre propre préférence, car boire un type de vin dont vous n'aimez pas ne sera pas un plaisir (même si c'est "l'accord parfait" avec votre mérou grillé).

Il suffit de regarder cette excellente vidéo où Eric Ripert chef du 3 étoiles Michelin Le Bernardin démontre à quel point la consommation de vin est si subjective voir : Bordeaux va avec tout.

Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple, piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami. Il y a aussi des rapports d'un sixième goût - les graisses. Les papilles gustatives de ceux-ci sont réparties dans toute la langue. La vieille idée selon laquelle une carte de la langue existe avec des goûts situés dans différentes régions s'est avérée fausse il y a de nombreuses années.

C'est à travers les arômes du vin que l'on déguste réellement le vin. Le large éventail de saveurs fruitées, terreuses, florales, herbacées, minérales et boisées perçues dans le vin proviennent de notes aromatiques interprétées par le bulbe olfactif. Le vin contient des composés volatils et non volatils qui contribuent à la constitution de l'arôme du vin. En savoir plus sur la science de l'arôme du vin

Tanins, sucres, acides, chêne et alcool jouent un rôle majeur dans les accords mets et vins

Lors de la dégustation du vin, le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués en fonction de la manière dont l'acidité équilibre la douceur et les composants amers du vin tels que les tanins.

Il y a trois acides primaires trouvés dans les raisins de cuve : tartrique, malique et citrique. Les principaux acides du vin sont le tartrique et le malique. L'acide citrique est considéré comme un acide mineur.

tartrique --L'acide tartrique est, issu d'une vinification Les principaux acides du vin sont du point de vue tartrique et malique, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin dans l'influence du goût du vin fini.

malique --le plus souvent associé à des pommes vertes dont la saveur se projette le plus facilement dans le vin

citrique. -- l'acide citrique ne se trouve qu'en très infimes quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 de celle de l'acide tartrique

acide lactique -- Un acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute. Le chardonnay est souvent mis en fermentation malolactique lors de son boisage. Le lactique plus doux et laiteux contribue à une sensation en bouche plus crémeuse dans le vin.

Les fermentation malolactique (FML) est un processus naturel important pour ajuster l'acidité. Les La MLF abaisse l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. De nombreux vins blancs sont encouragés par le vigneron à subir une FML et presque tous les vins rouges subissent "automatiquement" une FML.

Un chardonnay californien haut de gamme typique a un pH de 3,4. a comparé un pH de 2,91 trouvé dans un riesling Johannisberg de récolte tardive avec 21% de sucre résiduel. De manière générale, les vins doux nécessitent une acidité plus élevée que les vins de table pour équilibrer la teneur élevée en sucre. C'est le cas des vins de Sauternes, SGN alsaciens et TBA allemands.

· Les raisins des climats frais ont une teneur élevée en acide et peu de sucre - Les raisins des climats chauds ont une faible teneur en acide et une teneur élevée en sucre.

QUE FONT LES ACIDES DANS LE VIN POUR LES ACCORDS METS ET VIN ?

L'acidité est un acteur dominant dans tout accord mets et vins en raison des manières prononcées et complexes dont elle peut augmenter la perception des saveurs. Lors de la dégustation, l'acidité est perçue par une réponse alléchante des glandes salivaires. Cette eau à la bouche peut également servir à stimuler l'appétit. Dans le vin, il y a trois acides principaux qui ont leurs propres saveurs associées : malique (pommes vertes), lactique (laiteux) et tartrique (amer). Dans les plats gras, huileux, riches ou salés, l'acidité du vin peut « couper » (ou se démarquer et contraster) à travers la lourdeur et être un changement de rythme rafraîchissant en bouche. En cuisine, l'acidité est souvent utilisée de manière similaire, comme des quartiers de citron avec un plat de fruits de mer saumâtre comme des huîtres. L'acidité des jus de citron peut rendre les huîtres moins saumâtres. Un vin moins acidulé que le plat avec lequel il est servi aura un goût fin et faible. Un vin qui apparaît comme "trop ​​acidulé" à lui seul peut s'adoucir lorsqu'il est associé à un plat acide et acidulé. La « acidité » complémentaire de la nourriture et du vin s'annule et permet aux autres composants (fruit du vin, autres saveurs de la nourriture) d'être plus perceptibles.

Les tanins donnent de la structure et de la charpente au vin. Ils peuvent être ressentis par une sensation de plissement dans la bouche, un peu comme lorsque vous buvez du thé. Alors que les tanins ne peuvent être ni sentis ni goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de séchage et l'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles trouvées dans la salive. Alors que les tanins structurent le vin et permettent son vieillissement (les tanins sont un conservateur naturel du vin), ils peuvent submerger de nombreux plats.

L'amertume associée au vin provient généralement des tanins du vin. Les tanins ajoutent une texture granuleuse et un goût crayeux et astringent. Il peut améliorer la perception du "corps" ou du poids du vin. Les tanins proviennent normalement des peaux et des tiges des raisins eux-mêmes (sangsues pendant le processus de macération) ou du contact avec le chêne pendant l'élevage en fûts. Les tanins réagissent aux protéines. Lorsqu'ils sont associés à des plats riches en protéines et en graisses (comme la viande rouge et les fromages à pâte dure), les tanins se lieront aux protéines et apparaîtront comme plus doux. En l'absence de protéines dans les aliments, comme certains plats végétariens, les tanins réagiront avec les protéines de la langue et des côtés de la bouche, accentuant l'amertume et asséchant le palais. Diverses méthodes de cuisson, telles que la grillade et le noircissement, peuvent ajouter une composante « charbon » amère au plat qui lui permettra de bien jouer avec un vin tannique. Alors que les huiles de poisson peuvent donner aux vins tanniques un goût métallique ou terne. Les vins tanniques amers comme le Barolo et le Cabernet Sauvignon peuvent submerger beaucoup d'aliments mais peuvent être adoucis par des aliments gras avec beaucoup de protéines comme les fromages à pâte dure ou les viandes. Les tanins secs servent également d'agent nettoyant au palais en se liant aux graisses et aux huiles restantes en bouche. Les aliments épicés et sucrés peuvent accentuer l'amertume sèche des tanins et donner l'impression que le vin a des saveurs désagréables.

L'utilisation du chêne joue un rôle important dans la vinification et peut avoir un effet profond sur le vin obtenu, affectant la couleur, la saveur, le profil tannique et la texture du vin. Les propriétés chimiques du chêne lui-même peuvent avoir un effet profond sur le vin.

Les phénols contenus dans le bois interagissent avec le vin pour produire des arômes de type vanille et peuvent donner l'impression de notes de thé ou de douceur. Le degré de « pain grillé » sur le fût peut également conférer différentes propriétés affectant les niveaux de tanin du vin ainsi que les saveurs de bois agressives.[5] Les tanins hydrolysables présents dans le bois, appelés ellagitanins, sont dérivés des structures de lignine du bois. Ils aident à protéger le vin de l'oxydation et de la réduction.[6]nin profil et texture du vin.

Les sucres dans le vin les raisins sont ce qui rend possible la vinification. Au cours du processus de fermentation, les sucres sont décomposés et convertis par les levures en éthanol-alcool et en dioxyde de carbone

Le glucose, avec le fructose, est l'un des principaux sucres présents dans les raisins de cuve. Dans le vin, le glucose a un goût moins sucré que le fructose.

En dégustation de vin, l'homme est le moins sensible au goût du sucré (contrairement à la sensibilité à l'amertume ou à l'acidité) avec la majorité de la population étant capable de détecter le sucre ou le "sucré" dans les vins entre 1% et 2,5% de sucre résiduel. De plus, d'autres composants du vin tels que l'acidité et les tanins peuvent masquer la perception du sucre dans le vin.

La douceur des vins est déterminée par la quantité de sucre résiduel laissé dans le vin après le processus de fermentation. Les vins peuvent être secs (avec les sucres entièrement fermentés en alcool), demi-secs (avec un soupçon de douceur), demi-secs (moyennement doux) et sucrés au niveau du dessert (comme la teneur élevée en sucre dans les Sauternes et les Tokays) . Les vins doux doivent souvent être plus sucrés que le plat avec lequel ils sont servis. Le champagne brut vintage associé à un gâteau de mariage sucré peut donner au vin un goût acidulé et faible tandis que le gâteau aura des saveurs différentes. Dans les accords mets-vins, la douceur équilibre les épices et la chaleur. Il peut servir de contraste avec la chaleur et atténuer une partie de la sensation de brûlure causée par les poivrons et la cuisine asiatique épicée. Il peut accentuer la douceur douce de certains aliments et peut également contraster avec le sel, comme la coutume européenne consistant à associer du fromage Stilton salé à un porto sucré. La douceur d'un vin peut équilibrer l'acidité des aliments, en particulier si les aliments ont un peu de douceur (comme les plats avec des sauces aigre-douces).

Les vins doux se marient également bien avec des aliments riches comme le foie gras. Les desserts qui se marient bien avec les vins doux sont de toutes les saveurs et textures.

L'alcool est le principal facteur qui dicte le poids et le corps d'un vin. En règle générale, plus le niveau d'alcool est élevé, plus le vin a du poids. Une augmentation de la teneur en alcool augmentera la perception de la densité et de la texture. Dans les accords mets et vins, le sel et la chaleur épicée accentueront l'alcool et la perception de « chaleur » ou de piquant en bouche.[6] À l'inverse, l'alcool peut également amplifier la chaleur des aliments épicés en faisant un vin très alcoolisé associé à un plat très épicé celui qui générera beaucoup de chaleur pour le dégustateur.

LES RÈGLES DE BASE DES ACCOMPAGNEMENTS

Les éléments les plus importants auxquels il faut prêter attention lors de l'accord mets et vins sont les acidité, tanin, alcool et toute saveur de bois manifeste dans le vin.

ASSOCIER LE VIN AU GOT PERSONNEL-- connaître les goûts personnels de vos invités en matière de vin. Si vos invités ne boivent que du vin rouge, pensez à assortir le vin rouge, même avec du poisson.

ADAPTEZ LE POIDS ET LA TEXTURE DE L'ALIMENT AU POIDS DU VIN -- Dans les accords mets et vins, l'élément le plus fondamental pris en compte est le "poids" - l'équilibre entre le poids de l'aliment (des pâtes lourdes à la sauce rouge par rapport à une salade plus délicate) et le poids ou "corps" du vin ( un Cabernet Sauvignon lourd versus un Pinot grigio plus délicat).

nourriture lourde avec du vin lourd --plats légers --vin léger -- les vins lourds domineront les vins légers. les plats lourds, par exemple, domineront les vins légers - par exemple, la pizza avec du proscuitto. ou filet de sole poché.

Blancs plus légers Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champagne et vins mousseux, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Blancs moyens à lourds Sauvignon blanc Boisé, Vins d'Alsace, Albarino, Bordeaux Blanc (Semillon), Bourgogne Blanc, Blancs du Rhône (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca et Chardonnay du Nouveau Monde

Des rouges plus clairs Beaujolais, Dolcetto, du Pinot noir

Rouges moyens Chianti, Barbera, Bourgogne, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, un peu de Pinot noir

Des rouges plus lourds Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco et Barolo

-- MATCH LES ALIMENTS GRAS AVEC DES VINS PLUS TANNIQUES-

-- SI VOUS UTILISEZ UNE SAUCE - - ASSOCIER LE VIN À LA SAUCE. --

--SI AUCUNE SAUCE N'EST UTILISÉE PAIRE À LA PROTÉINE UTILISÉE -- Voir les notes des experts.
-- Le cabernet ne va presque jamais avec le poisson. l'exception est la lotte qui doit être préparée avec des champignons et du vin rouge.
--Les plats de viandes grasses se marient bien avec le vin tannique
-- les viandes bien cuites ou les ragoûts à faible teneur en matières grasses vont avec le rouge à faible teneur en tanins
Un bon vin rouge a tout à voir avec la teneur en matière grasse, qui implique à la fois le style de cuisson et la nature du bœuf lui-même"
Le meilleur match pour les gibiers à plumes pinot noir - le pinot noir de France a été fait pour correspondre aux gibiers à plumes tels que le pigeon caille et le canard
--Le poisson poché est mieux servi avec du vin blanc
--Poisson avec peau et œuvres grillées ou poêlées avec du vin blanc ou rouge
--Éviter les vins blancs boisés avec du poisson cru

ASSOCIER DES PLATS SUCRÉS À DES VINS AUSSI DOUX OU PLUS SUCRÉS --

ASSOCIER PLATS ACIDES AVEC VINS ACIDES -- Le vin doit être égal ou plus acide que le plat.

PAIRE PAR COULEUR --

LES ALIMENTS ÉPICÉS NÉCESSITENT UN VIN PLUS DOUX --

CONSIDÉRER LE NIVEAU DE SEL DANS LE PLAT -- Rappelez-vous d'abord que le sel magnifiera les saveurs, mais trop et le sel est tout ce que vous goûtez. Les plats salés nécessitent un vin croustillant avec une acidité élevée, une certaine douceur et peu de tanins. voir les notes des experts.

APPROCHES ALTERNATIVES D'ACCORDS VIN

Associez-le à la saveur générale du plat, quel que soit l'ingrédient principal. C'est souvent le cas pour les plats asiatiques.

Après avoir considéré le poids, l'association des saveurs et de la texture peut être traitée en utilisant l'une des deux stratégies principales de complément ou de contraste.