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Fondamentaux de la pâtisserie des Fêtes

Fondamentaux de la pâtisserie des Fêtes

Cette année, avant d'entrer dans la cuisine pour manier votre fouet des fêtes, pensez à vous familiariser avec quelques principes fondamentaux de la science de la cuisine. Par: Lisa Bell et Nicole Rees

Bases de la pâtisserie des fêtes

La première chose à savoir est qu'une cuisson réussie peut se résumer à une formule simple: vous devez frapper un équilibre entre structure et humidité. Tout le reste est glacé sur le gâteau. le les ingrédients principaux responsable de fournir la structure sont de la farine et des œufs, tandis que le sucre et la graisse contribuent et retiennent l'humidité. Trop de farine dans votre pâte à biscuits est ce qui donne ces tristes petites rondelles de hockey. Mais trop peu de structure - c'est-à-dire trop d'humidité - peut rendre votre gâteau trop dense ou, pire encore, un gâchis humide et gluant. Et c'est avant de vous attaquer cuisson légère, qui par définition modifie et ajuste cette balance délicate.

Ici, nous proposons une collection de recettes saines élaborées par un couple de pâtissiers et mises à l'épreuve dans notre cuisine d'essai. Nous avons ajouté annotations qui expliquent la science de base de la cuisine qui donne les meilleurs résultats. Choisissez une friandise et passez à votre poêle avec une nouvelle confiance en vous préparant pour la saison la plus douce.

Recette de cupcakes aux noix avec glaçage à l'érable

Contrairement à leurs cousins ​​gras, qui tirent leur douceur de l'huile et du beurre, les gâteaux légers dépendent moins de matières grasses que de sucre et de liquides. Plus de sucre minimise le développement des protéines de gluten (la principale source de ténacité dans les gâteaux), mais cela peut aussi provoquer un brunissement excessif, surtout si des produits laitiers sont présents. Sortez le gâteau du four lorsqu'un pic en bois inséré au centre en ressort avec des miettes humides encore accrochées.

Petits gâteaux aux noix avec annotations de glaçage à l'érable

La recette demande: 8 onces de farine à gâteau (environ 2 tasses).
Ce qu'il faut savoir: Farine faible en gluten = gâteau tendre.

La recette demande: 3 gros blancs d'œufs.
Ce qu'il faut savoir: Les blancs d'œufs à température ambiante sont les meilleurs.

Recettes demande: L'insertion d'un pic en bois au centre des cupcakes cuits au four sort avec des miettes humides accrochées.
Ce qu'il faut savoir: En cas de cuisson excessive, les bords seront trop sombres et secs.

La recette demande: Battre les blancs d'œufs et le sirop de sucre chaud jusqu'à la formation de pics fermes.
Ce qu'il faut savoir: Le sirop «cuit les œufs» et stabilise la meringue.

Recette de tarte au caillé aux canneberges et à la meringue

Faire une pâtisserie parfaite dépend principalement de la façon dont vous enrobez les protéines de farine avec du gras - plus difficile dans une recette faible en gras. Vous voulez laisser de petits grumeaux de graisse dans la pâte (ici, du shortening végétal) afin qu'ils fondent pendant la cuisson et dégagent de la vapeur, créant des couches succulentes. Pendant ce temps, nous avons fait fondre le beurre pour qu'il recouvre plus qu'il ne le ferait sous forme solide.

Annotations sur la tarte au caillé de canneberges et à la meringue

La recette demande: ¼ tasse de shortening végétal.
Ce qu'il faut savoir: Le raccourcissement crée des couches squameuses dans la croûte.

La recette demande: Incorporer doucement le mélange de farine dans le mélange de beurre jusqu'à ce que des grumeaux humides se forment.
Ce qu'il faut savoir: Trop travailler la pâte la rendra dure.

La recette demande: Rouler la pâte en un cercle de 11 pouces.
Ce qu'il faut savoir: Une pellicule de plastique empêche la pâte de coller et de se désagréger.

Recette de pots de crème au caramel au beurre

Chauffer une crème crémeuse sur une flamme intense peut brouiller les œufs, et les crèmes légères faites avec du lait sont encore plus fragiles car le lait est moins stable que la crème. Si vous ajoutez du sucre ou des ingrédients acides au lait pendant qu'il chauffe, il est presque sûr de cailler. Pour garder les choses lisses et soyeuses, combinez le sucre, les jaunes d'œufs et tous les arômes séparément, et ajoutez progressivement du lait chaud au mélange afin que les œufs puissent lentement atteindre la température appropriée (également appelée tempérage), en remuant constamment le mélange avec un fouet.

Annotations sur les pots de crème au caramel au beurre

La recette demande: 2 gros œufs.
Ce qu'il faut savoir: Les œufs sont la clé du crémeux, mais seulement s'ils sont chauffés avec soin.

La recette demande: Chauffer le lait dans une casserole à fond épais à 180 ° (ne pas faire bouillir).
Ce qu'il faut savoir: Si vous faites bouillir du lait, il peut cailler.

La recette demande: Filtrer le mélange à travers un tamis fin.
Ce qu'il faut savoir: Retirez les grumeaux pour une crème soyeuse.

La recette demande: Placer les tasses sur une plaque à pâtisserie et ajouter suffisamment d'eau pour remonter à mi-hauteur des côtés des tasses.
Ce qu'il faut savoir: Le bain-marie cuit doucement pour des résultats lisses.

Recette de biscuits aux pignons de pin

Les cookies peuvent sembler être l'une des choses les plus simples à préparer, mais ils offrent tellement d'exemples de ce qui peut mal tourner. Des biscuits plus légers peuvent être encore plus délicats car moins de gras signifie moins d'humidité. Les biscuits légers nécessitent une mesure précise de la farine - la pesée est la plus précise. Un peu trop transforme un biscuit parfait en butée de porte! La pâte d'amande est une façon ingénieuse d'aromatiser, d'attendrir et d'adoucir nos biscuits aux pignons de pin, car elle ne causera pas de propagation comme le ferait un excès de sucre ou du beurre chaud. Et assurez-vous de sortir les biscuits légers du four un peu plus tôt que vous ne le feriez avec des biscuits pleins - ils ont tendance à passer de parfaitement grillés à surbrunés rapidement.

Annotations sur les cookies aux pignons de pin

La recette demande: 6 cuillères à soupe de beurre ramolli.
Ce qu'il faut savoir: Cette petite quantité donnera une saveur riche et rentable.

La recette demande: ½ tasse de pignons de pin, divisés.
Ce qu'il faut savoir: Les noix moulues agissent comme de la farine mais ne dessèchent pas les biscuits.

La recette demande: 4,5 onces de farine tout usage.
Ce qu'il faut savoir: Nous avons testé avec Pillsbury - d'autres marques peuvent être plus ou moins absorbantes.

La recette demande: Battre la pâte avec un mélangeur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse.
Ce qu'il faut savoir: Cette étape ajoute de l'air dans la pâte pour un biscuit tendre.

La recette demande: Empiler deux plaques à pâtisserie l'une sur l'autre et recouvrir la plaque supérieure de papier sulfurisé.
Ce qu'il faut savoir: C'est une astuce intelligente pour éviter un brunissement excessif.

Recette de truffes au bourbon et au caramel

Les truffes ont généralement la richesse supplémentaire de la crème et du beurre. Ces ingrédients aident à stabiliser le chocolat, qui a tendance à brûler, à se séparer ou à devenir granuleux s'il n'est pas chauffé soigneusement. Nous ajoutons du sirop de maïs et du lait évaporé pour des confiseries lisses et crémeuses.

Annotations de truffes au bourbon-caramel

La recette demande: 2 cuillères à soupe de lait entier évaporé.
Ce qu'il faut savoir: Le lait ne caille pas lorsqu'il est chauffé avec du sucre.

La recette demande: 3,5 onces de chocolat doux-amer, finement haché.
Ce qu'il faut savoir: Les morceaux hachés fondent facilement et rapidement.

La recette demande: Retirer le mélange de sucre du feu - une fois le sucre dissous - avant d'ajouter le chocolat.
Ce qu'il faut savoir: Il est impossible de brûler le chocolat de cette façon.

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