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Un homme, un plan, un gigot d'agneau: Pâques avec Barton Seaver

Un homme, un plan, un gigot d'agneau: Pâques avec Barton Seaver

Chaque année à Pâques, le chef et expert en durabilité Barton Seaver ressuscite une cuve en plastique vieille de plusieurs décennies pour une tradition familiale savoureuse.

Mon père dit qu'il ne l'a jamais considéré comme un rituel, «juste une bonne alimentation». Eh bien, il a tous les ingrédients d'un rituel: une séquence d'événements organisée, régulièrement et invariablement pratiquée, le tout menant à l'un des repas les plus attendus de l'année. Ce plat, surgi juste autour de Pâques, célébrait la résurrection de notre grill, brisant symboliquement le lien hivernal sur notre maison à Washington, D.C.

Quand je me souviens de mon enfance, les premiers souvenirs sont toujours de dîner. Une grande partie du temps que notre famille a passé ensemble était consacrée à la nourriture: faire les courses, préparer, manger, nettoyer. Le menu était toujours un amalgame de tout ce qui était en vente, et nous détestions quand un seul ingrédient était réduit pour une période prolongée. (La nourriture est une bénédiction, mais deux cas de porte-bonheur deviennent rapidement pénitence). Toute la variété de notre menu quotidien a été déterminée par la circulaire d'épicerie de Giant Food Stores, mais ce plat n'a jamais changé. L'agneau est le signe avant-coureur du printemps et le symbole de la renaissance; tout dans ce repas a suscité plus qu'un sentiment de juste saison et de tradition, car son rythme était sacramentel.

Manger sainement doit toujours être délicieux.

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A partir de la veille, mon père, Leigh, a massacré un gigot d'agneau de manière experte; il la désossa et la fit papiller, tailla sa peau grasse et argentée, la débarrassa de son tendon, la couvrit de sel casher, puis la marina. Il a massé de l'ail, du jus de citron, de la menthe et de l'huile d'olive dans la viande et l'a laissé toute la nuit au réfrigérateur dans le même plat en plastique, probablement aussi vieux que moi, toujours utilisé aujourd'hui. C’est un plat à utiliser uniquement à cette fin, étant devenu si chargé avec le parfum de gibier de la graisse, de l’ail puissant et du citron vintage.

Une fois cuite sur un gril au charbon de bois brûlant, la viande révélait un savoureux enchevêtrement de muscles qui rendait le tranchage un peu un casse-tête. Mon père, son tablier rayé de conducteur de train fané qui pendait lâchement sur ses vêtements d'église sans manchette, a trouvé le grain sinueux assez habilement et a coupé des tranches roses qu'il a disposées sur un plateau et généreusement arrosé d'huile d'olive avant de les livrer à la table de Pâques.

Comme ce rite du printemps est devenu le mien, j'ajoute une boîte d'anchois à la marinade pour accentuer encore la saveur de l'agneau. (Les anchois élèvent d'autres saveurs, en particulier l'agneau, avec leur forte poussée d'umami, tandis que leur propre saveur de poisson devient indiscernable.) Modifier la tradition? Oui. Mais qu'est-ce qu'un rituel, sinon en constante évolution? Il célèbre le meilleur de notre héritage et nous l'enrichissons de nos propres ingrédients.

Voir la vidéo: Recette: Gigot dagneau à la ficelle de Robert - Les Carnets de Julie - Agneau à la carte! (Septembre 2020).