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Baguette

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Un pain simple et délicieux, parfait pour les apéritifs comme les bruschettas ou les pizzas au pain français.PLUS+MOINS-

Mis à jour le 14 novembre 2014

1/2

à soupe de levure sèche active

1 2/3

tasse de farine tout usage non blanchie

Masquer les images

  • 1

    Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger l'eau, la levure et le sel.

  • 2

    Versez la farine en une seule fois et mélangez à l'aide du crochet pétrisseur jusqu'à ce qu'elle soit juste mélangée (aucun pétrissage n'est nécessaire).

  • 3

    Verser la pâte dans un bol légèrement graissé, couvrir et laisser lever environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

  • 4

    Réfrigérer la pâte levée et couverte pendant la nuit.

  • 5

    Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et, avec les mains légèrement farinées et une surface légèrement farinée, commencez à façonner la pâte en boule jusqu'à ce qu'elle soit malléable. Ensuite, étirez la pâte en forme de baguette d'environ 2 pouces d'épaisseur. Laisser reposer sur une pierre à pâtisserie ou une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 20 minutes.

  • 6

    Pendant ce temps, préchauffer le four à 450 °F. Placez une lèchefrite sur une grille en dessous où la pierre ou la plaque de cuisson ira.

  • 7

    Badigeonner d'eau la surface de la pâte reposée et, à l'aide d'un couteau dentelé, faire des entailles diagonales le long du dessus de la pâte. Lorsque le four est prêt, placez la pierre ou la plaque de cuisson sur laquelle se trouve le pain dans le four et versez rapidement une tasse d'eau chaude du robinet dans la lèchefrite. Fermez rapidement la porte du four.

  • 8

    Cuire la baguette pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Aucune information nutritionnelle disponible pour cette recette


Résumé de la recette

  • 1 paquet de levure sèche (environ 2 1/4 cuillères à café)
  • 1 ¼ tasse d'eau tiède (100° à 110°)
  • 3 tasses de farine à pain, divisée (environ 14 1/4 onces)
  • 1 cuillère à café de sel
  • Aérosol de cuisson
  • 1 cuillère à café de semoule de maïs

Dissoudre la levure dans l'eau tiède dans un grand bol et laisser reposer 5 minutes. Verser légèrement la farine dans des tasses à mesurer sèches au niveau d'un couteau. Ajouter 2 3/4 tasses de farine au mélange de levure et remuer jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée, saupoudrer uniformément de sel. Pétrir jusqu'à ce que le sel soit incorporé et que la pâte soit lisse et élastique (environ 6 minutes) ajouter suffisamment de farine restante, 1 cuillère à soupe à la fois, pour éviter que la pâte ne colle aux mains (la pâte sera légèrement collante).

Placer la pâte dans un grand bol enduit d'un enduit à cuisson, en la tournant pour enrober le dessus. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud (85°), 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. (Enfoncez doucement deux doigts dans la pâte. S'il reste une indentation, la pâte a suffisamment levé.) Découpez la pâte sur le couvercle et laissez reposer 5 minutes. Divisez en deux. Travailler avec 1 portion à la fois (couvrir la pâte restante pour éviter qu'elle ne sèche), rouler chaque portion sur une surface farinée en une corde de 12 pouces, légèrement effilée aux extrémités. Placer les cordes sur une grande plaque à pâtisserie saupoudrée de semoule de maïs. Enduire légèrement la pâte d'un enduit à cuisson et couvrir et laisser lever 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Découvrir la pâte. Couper 3 fentes diagonales (1/4 po de profondeur) sur le dessus de chaque pain. Cuire au four à 450 degrés pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le fond soit doré et qu'il sonne creux lorsque vous appuyez dessus.


1. Pain français farci aux épinards et à la feta

La trempette aux épinards fait souvent partie du menu des apéritifs dans de nombreux restaurants et est souvent la préférée de la foule. Mais et si vous pouviez faire cette incroyable trempette aux épinards dans le puits d'une miche de pain français fraîche? Cette délicieuse recette reprend l'esprit de la trempette aux épinards mais la rehausse légèrement.

Vous pouvez faire cette recette avec n'importe quelle taille de pain français sur laquelle vous pouvez mettre la main. Le bateau à pain pourrait être le sujet de la fête, mais la garniture aux épinards et à la feta volera la vedette. Il est composé de fromage à la crème, de crème sure, de mayonnaise, de mozzarella, de feta et d'épinards surgelés hachés. C'est un rêve sérieux pour les amateurs de fromage.


Baguettes au levain

Croustillantes et légères, avec une croûte brune craquelée, ces baguettes sont super faciles à faire.

Ingrédients

  • 1 1/4 tasse (283 g) d'eau tiède
  • 2 tasses (482 g) de levain au levain, mûr (nourri) ou jeté (voir « conseils » ci-dessous)
  • 4 1/2 à 5 tasses (539 g à 602 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
  • 2 1/2 cuillères à café (15g) de sel
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 1 à 2 cuillères à café de levure instantanée, selon la vigueur de votre entrée nourrie*
  • 4 cuillères à café de gluten de blé vital

Instructions

Dans un grand bol, mélanger l'eau, le levain et 3 tasses (360 g) de farine, en mélangeant jusqu'à consistance lisse.

Incorporer le sel, le sucre, la levure et le gluten, puis 1 1/2 à 2 tasses supplémentaires (180 g à 240 g) de farine. Remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol, en ajoutant seulement assez de farine supplémentaire si nécessaire. Une pâte molle (collante) fait un pain léger.

Pétrir la pâte environ 7 minutes au batteur sur socle ou 8 à 10 minutes à la main, sur un plan de travail légèrement graissé. Vous pouvez également pétrir cette pâte en utilisant le cycle pâte de votre machine à pain une fois le pétrissage terminé, transférez-la dans un bol pour qu'elle lève, comme indiqué ci-dessous.

Mettez la pâte dans un bol huilé, couvrez le bol et laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 90 minutes.

Perfectionnez votre technique

Baguettes au levain ultimes : PAS pour les oiseaux.

Dégonflez doucement la pâte et divisez-la en six morceaux (pour les baguettes fines) ou en trois morceaux (pour les pains italiens plus épais).

Façonner chaque morceau en un pain de 16" de long et placer les pains, à au moins 4" d'intervalle, sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin ou dans des moules à baguette légèrement graissés (moules à pain français). Si vous utilisez des moules à baguette, faites des pains de 15" de long.

Couvrir les pains d'une pellicule plastique légèrement graissée et les laisser lever pendant 1 1/2 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés. Vers la fin du temps de levée, préchauffez votre four à 450 °F.

Pour un look classique, faites trois entailles diagonales dans chaque pain, en coupant environ 1/4 "de profondeur. Pour des baguettes plus hautes et plus rondes, ne coupez pas.

Cuire les baguettes pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Si vous avez cuit dans des moules à baguette, sortez les pains du four et démoulez. Éteignez le four, remettez les pains (sans le moule) dans le four et ouvrez la porte du four de quelques centimètres. Si vous avez cuit sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, éteignez simplement le four et ouvrez la porte du four de quelques centimètres. Laisser refroidir les pains directement dans le four éteint permet de préserver leur croûte croustillante.

Sortez les baguettes du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Conservez les restes dans un sac en papier pendant un jour ou deux, le papier conservera mieux leur croûte croustillante que le plastique. Congeler pour un stockage plus long.

Conseils de nos boulangers

Vous n'avez pas de démarreur ? Voici une recette de levain maison au levain. Si vous le faites à partir de zéro, vous devrez le nourrir pendant 5 à 7 jours avant qu'il ne soit prêt à être cuit. Vous voulez une longueur d'avance? Achetez notre entrée au levain frais classique - elle sera prête à être cuite peu de temps après son arrivée à votre porte. Vous cherchez des conseils, des techniques et toutes sortes d'informations intéressantes sur la cuisson au levain ? Trouvez ce dont vous avez besoin dans notre guide de cuisson au levain.


Résumé de la recette

En travaillant avec 1 portion de pâte à la fois, en gardant la pâte restante couverte, pliez la pâte en deux dans le sens de la longueur pour former une bûche serrée et étroite. Appuyez doucement sur les bords avec le bout des doigts légèrement fariné pour sceller.

À l'aide de vos paumes, roulez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle mesure environ 16 pouces de long, en roulant plus fermement aux extrémités pour créer un effet effilé.

Placer les pains, joint vers le bas, sur un linge en lin généreusement fariné ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Pliez la serviette entre les pains pour éviter qu'ils ne collent. Couvrir sans serrer d'une pellicule plastique huilée et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que les pains aient presque doublé et qu'un doigt fariné pressé sur le côté laisse une légère indentation, 40 à 50 minutes.

Placer une poêle sur la grille du four réglée à la position la plus basse et une pierre à pâtisserie sur la grille du milieu du four. Préchauffer le four à 500 degrés. Si vous utilisez une serviette en lin, retournez délicatement les baguettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Avant la cuisson, utilisez une lame de lame ou de rasoir pour faire 3 entailles sur le dessus de chaque baguette. Verser 1/2 tasse d'eau chaude dans la poêle au four. Faites glisser le pain et le parchemin sur la pierre à pâtisserie.

Réduire immédiatement le four à 450 degrés. Cuire au four jusqu'à ce que les baguettes soient d'un brun doré profond, sonnent creux lorsque le fond est battu et que l'intérieur enregistre 205 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée, de 25 à 30 minutes. Laisser refroidir sur des grilles. Les baguettes sont meilleures le jour où vous les préparez, mais elles peuvent être emballées dans du papier sulfurisé, puis dans du papier d'aluminium, et conservées à température ambiante pendant la nuit (ou congelées jusqu'à 1 mois de décongélation à température ambiante avant de servir.)


Baguettes Françaises Maison

Cette recette de baguettes françaises maison nécessite quelques étapes pour obtenir les poches d'air parfaites dans le pain, mais rien ne vaut le pain fait maison et la façon dont il fait sentir votre maison. En suivant ces instructions étape par étape, vous pouvez réussir à faire de bonnes baguettes à la maison.

La seule chose que vous doit faire si vous voulez faire des baguettes françaises maison est de planifier à l'avance. Bien qu'il n'y ait que quelques ingrédients et qu'ils ne soient pas difficiles à préparer, il y a beaucoup de temps d'arrêt à attendre que la pâte lève à différentes étapes. Commencez simplement une journée complète avant le moment où vous aimeriez manger les baguettes et profitez du processus. Commencez par faire un poolish. Un poolish est ce que nous appelons un pré-ferment – une pâte de départ qui est faite à l'avance et c'est la clé pour donner à votre pain une grande saveur. D'autres exemples de pâtes pré-fermentées sont le levain, le levain ou le biga. L'avantage d'utiliser un poolish comme entrée pour les baguettes, c'est qu'il est fait une fois, ne prend que 12 heures et est utilisé dans son intégralité lorsque vous faites la pâte à baguette - vous n'avez pas à la garder et à la nourrir comme vous faire avec une entrée au levain. C'est aussi simple que de mélanger trois ingrédients ensemble : la farine, l'eau et la levure.

Après 12 à 18 heures à température ambiante, votre poolish ressemblera à l'image ci-dessous - légèrement augmenté en volume et pétillant.

Ajoutez de l'eau au poolish pour le desserrer, puis ajoutez la farine, plus de levure et un peu de sel. La pâte sera relativement humide, mais la bonne nouvelle est que vous n'avez pas vraiment besoin de pétrir pâte à baguette. Nous voulons qu'il y ait de belles bulles aérées dans nos baguettes et en étirant et repliant simplement la pâte sur elle-même suffit pour engager la qualité élastique du gluten et ensuite il suffit de laisser la levure faire son travail de reproduction et d'aromatisation de la pâte .

Une fois que votre pâte a fait quelques levées, commencez à lui donner à peu près la bonne forme - un rectangle. Divisez la pâte en 3 ou 4 morceaux et aplatissez-les en rectangles. Ensuite, avec le côté long du rectangle face à vous, pliez la pâte dans un tiers de sa largeur comme vous plieriez une lettre – pliez le tiers supérieur du rectangle vers le bas et pliez le tiers inférieur du rectangle vers le haut. Il devrait maintenant ressembler à peu près à un journal. Laissez reposer et remontez.

Vous ferez cela une fois de plus avant de rouler doucement les bûches en une longueur de baguette. Il devrait maintenant lever une dernière fois dans un moule à baguette ou sur une couche de boulanger - une toile de lin française durable utilisée pour maintenir les pâtes levées vers le haut plutôt que latéralement.

Il est maintenant temps de faire cuire les baguettes françaises faites maison. La clé de la croûte d'une baguette est la vapeur. Les boulangers professionnels utilisent des fours à tige pour obtenir la meilleure croûte, mais vous pouvez créer un environnement similaire à la maison. Préchauffez votre four avec une poêle en fonte dans le bas du four pendant au moins 30 minutes. Faites bouillir la bouilloire et lorsque vous êtes prêt, mettez les baguettes dans le four et versez de l'eau bouillante dans la casserole en fonte. Utilisez de longs gants de cuisine pour le faire et sachez qu'il y aura beaucoup de vapeur. Fermez la porte du four dès que vous le pouvez et laissez cuire les baguettes dans l'environnement fumant pendant seulement 15 à 20 minutes. C'est la vapeur qui va créer cette belle croûte croustillante à l'extérieur de la baguette.

Les trois baguettes ci-dessus ont un aspect différent car deux d'entre elles ont été saupoudrées de farine avant d'être transférées au four. Si vous aimez ce look rustique, une simple poudre rapide avec de la farine est tout ce dont vous avez besoin.

Vous pouvez donc voir que c'est un processus de longue haleine (beaucoup de temps sans surveillance), mais il existe plusieurs façons de raccourcir le chemin vers du pain fraîchement cuit. Vous pouvez faire la pâte, la laisser lever deux fois, la diviser en 3 ou 4 puis congeler la pâte une autre fois. Congelez chaque portion dans un sac hermétique puis décongelez la pâte sur le comptoir et reprenez la recette là où vous vous étiez arrêtée une fois qu'elle est complètement décongelée. Je trouve encore plus pratique de congeler une baguette fraîchement cuite dès qu'elle a refroidi. Ensuite, il est réchauffé rapidement au four à 400 °F pendant environ 8 minutes et vous êtes prêt à partir avec un pain frais. Prenez juste un couteau à pain !

Notes rapides étape par étape de la recette :

  • Faire poolish et laisser reposer, couvert, température ambiante pendant 12 à 18 heures
  • Ajouter l'eau au poolish, puis la farine, la levure et le sel. Mélanger en retournant plusieurs fois la pâte sur elle-même.
  • Reposez-vous 10 minutes.
  • Étirer et plier la pâte et la mettre dans un bol huilé, recouvert d'un couvercle ou d'une pellicule plastique.
  • Repos 45 minutes
  • Étirer et plier la pâte. Remettre dans le bol huilé, recouvert d'un couvercle ou d'une pellicule plastique.
  • Reposez-vous 45 minutes.
  • Divisez la pâte en 3 ou 4 portions. Aplatir chaque portion, plier et façonner chacune en une bûche. Couverture.
  • Reposez-vous 30 minutes.
  • Plier et façonner chaque bûche en baguette. Reposez-vous sur un moule à baguette ou sur une couche de boulanger, couverte.
  • Préchauffer le four à 475 ºF avec une poêle en fonte vide à l'intérieur pendant au moins 30 minutes pendant que les baguettes reposent.
  • Porter l'eau à ébullition sur la cuisinière.
  • Marquez les baguettes. Envoyer au four. Versez de l'eau bouillante dans une casserole en fonte.
  • Cuire au four à 475 ºF, 20 à 25 minutes.

Baguettes Françaises Maison

  • Temps de préparation : 35 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Temps de repos : 2h
  • Durée totale : 3h
  • Portions :

Ingrédients

Piscine :
  • 1¼ tasse d'eau
  • 3½ tasses de farine tout usage
  • 1½ cuillère à café de levure sèche active
  • 2 cuillères à café de sel

Instructions

Commencez environ 24 heures avant de vouloir déguster vos baguettes fraîchement cuites. Préparez le poolish en combinant 1 tasse de farine avec ½ tasse d'eau et ⅛ de cuillère à café de levure sèche active. Mélanger les ingrédients dans un bol et couvrir avec un couvercle ou une pellicule plastique. Laissez reposer le vernis à température ambiante ou dans un endroit légèrement chaud pendant 12 à 18 heures.

Après 12 à 18 heures, le poolish aura légèrement augmenté de volume, aura beaucoup de bulles sur le dessus et sera très humide. Ajouter 1¼ tasse d'eau à la piscine et mélanger. Incorporer ensuite la farine, la levure et le sel. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte et retourner la pâte sur elle-même plusieurs fois. Il n'est pas nécessaire de pétrir la pâte. Laissez reposer la pâte pendant 10 minutes.

Étirer la pâte et la replier sur elle-même plusieurs fois. Transférez la pâte dans un bol huilé, couvrez avec un couvercle ou une pellicule plastique et laissez-la dans un endroit chaud pendant 45 minutes.

Étirez et repliez la pâte sur elle-même plusieurs fois, remettez-la dans le bol, couvrez d'un couvercle ou d'une pellicule plastique et laissez-la dans un endroit tiède pendant encore 45 minutes.

Divisez la pâte en trois ou quatre portions (4 pour les baguettes plus courtes et 3 pour les baguettes plus longues). Aplatir chaque portion en un rectangle et plier la pâte comme une lettre, en repliant le tiers supérieur de la pâte vers le centre et en repliant le tiers inférieur de la pâte sur le tiers supérieur. Chaque portion de pâte devrait maintenant ressembler à une petite bûche.

Aplatir et replier à nouveau chaque bûche de pâte en scellant fermement les bords et rouler doucement chaque bûche en forme de baguette. Il faut maintenant laisser reposer une dernière fois les baguettes dans leur forme baguette. Vous pouvez les laisser reposer sur un moule à baguette légèrement fariné ou sur une couche de lin. Couvrir d'un torchon propre pendant que les baguettes lèvent.

Lorsque vous êtes prêt à cuire, les baguettes doivent juste retenir légèrement une empreinte dans la pâte lorsqu'elles sont pressées. Tranchez la baguette avec un couteau de boulanger boiteux ou très tranchant et transférez le pain au four. Si vous utilisez un moule à baguette, transférez simplement le moule au four. Si vous utilisez une couche, utilisez une pelure pour transférer les baguettes sur une pierre à pâtisserie ou un acier à pâtisserie. Dès que les pains sont dans le four, versez l'eau bouillante dans le moule en fonte vide du four et fermez immédiatement la porte.

Si vous avez fait cette recette, veuillez ajouter vos commentaires et notes ci-dessous.

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Horaire de la baguette

Jour 1
Faire ‘poolish’
Jour 2
Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que la masse hirsute
00h00 - 10 minutes de repos
00:10 – 2 minutes d'étirement et de pliage
45 minutes de repos
00:57 – 2 plis de lettres
45 minutes de repos
01:42 – 1 pli de lettre
45 minutes de repos
02:27 – 1 pli de lettre
45 minutes de repos
03:12 – 1 pli lettre + repose banc
03:22 – diviser + préformer
03:37 – forme + preuve
04:02 – dans le four
04:27 – sortir et laisser refroidir

PS : Si vous êtes intéressé par des canapés en lin / toiles d'imperméabilisation comme nous les utilisons nous-mêmes, vous pouvez les trouver dans notre boutique en ligne WKB.


Crostini et bruschetta sont deux hors-d'œuvre qui plairont à maintes reprises. Le pain&mdash, généralement des tranches de baguette ou de pain de mie plus petites pour les crostini et de plus grandes tranches de pain rustique pour les bruschetta&mdash, constitue une assiette intégrée, ce qui en fait le parfait amuse-gueule. Ils sont faciles à préparer et constituent une base pour toutes sortes de légumes de saison, de confiture de fruits, de poisson fumé, de condiments salés et de beaucoup, beaucoup de fromage. Ces recettes d'apéritifs rapides et faciles permettent d'élever un repas et même les soirs de semaine et la brise mdasha.

Toutes les recettes de crostini et de bruschetta commencent par du bon pain. Des tranches de baguette, de pumpernickel ou de pain de campagne rustique sont arrosées d'huile d'olive et cuites au four ou grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur mais encore molles à l'intérieur. De là, certains sont enduits de fromage et de ricotta crémeuse, de fromage de chèvre piquant et friable, ou même de lambeaux de Manchego, de parmesan ou de cheddar fort. Ajoutez des légumes, que ce soit des tranches grillées ou de fins copeaux de produits crus, ou des fruits (les figues sont fantastiques !). Ensuite, saupoudrez d'herbes fraîches pour la couleur et la saveur parfumée et creusez.

En été, rien de tel que la bruschetta à la tomate. Nous avons des recettes qui demandent à la fois des tomates crues, où la couleur et la saveur des variétés anciennes brillent, ainsi que des tomates grillées, qui apportent une saveur fumée et carbonisée. Associez-le à l'ail et au basilic, bien sûr, pour une recette italienne par excellence. Pour vous assurer que le pain ne soit pas détrempé par les tomates juteuses, faites griller le pain pendant quelques minutes supplémentaires pour qu'il soit extra-croustillant, une caractéristique de la bruschetta.

Lorsque les mois les plus froids arrivent, garnissez les crostini ou la bruschetta de fruits de saison comme les kumquats ou les kakis ou d'une confiture d'oignons caramélisés chaude. Jouez avec les saveurs et les textures avec ces recettes simples et amusantes.