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Le célèbre chef Jonathan Waxman ouvre un restaurant sur la place Ghirardelli

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Le chef Jonathan Waxman ouvre un restaurant fusion californien-italien éponyme sur la célèbre place de San Francisco

Malheureusement, le restaurant ne sera pas sur le thème du chocolat.

Célébrité primée à James Beard le chef Jonathan Waxman (Barbuto à New York et celle d'Adèle à Nashville), revient à ses racines culinaires californiennes avec l'ouverture de Waxman's à San Francisco Place Ghirardelli.

Le nouveau restaurant, que Waxman ouvre avec son partenaire commercial, le restaurateur Howard Greenstone, mettra en valeur les ingrédients frais et locaux de la région de la baie et la cuisine italienne dans un style fusion « Cal-Ital ».

Le restaurant sera logé dans un ancien entrepôt caverneux de 6 500 pieds carrés avec de hauts plafonds, des murs en briques apparentes et de grandes fenêtres donnant sur la place.

"Quand j'étais jeune, Ghirardelli Square était l'un des lieux de rencontre par excellence des San Franciscains", a déclaré Waxman dans un communiqué. "Après avoir introduit la cuisine californienne à New York, je suis honoré de revenir dans mon pays d'origine et de participer à la revitalisation de Ghirardelli Square."

Le menu de Waxman's comprendra des plats californiens à base de fruits de mer et de légumes comme le crudo de sole Petrale avec salade d'avocats et d'oranges, la truite arc-en-ciel rôtie au bois avec salsa de Trévise et romesco, et des carottes râpées avec radis pastèque et laitues du marché aux côtés de plats de pâtes classiques comme les gnocchis aux navets , radis, carottes thumbelina et ail vert; et risotto di mare aux moules, calamars et crabe dormeur.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus retirer les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce qu'il faut commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Laisser tomber son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces détachées dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne vais pas pouvoir continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture gastronomique de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent.Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines.Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


Jonathan Waxman sur les périls de la culture culinaire de New York et de l'abandon de l'ego

Lorsque le chef Jonathan Waxman a quitté la Californie pour New York en 1984, il se considérait comme un « loup solitaire. Caractérisé par des menus de saison dans un cadre décontracté mais élégant, le restaurant a canalisé une vision qui a pris racine dans son alma mater, Chez Panisse, de retour à Berkeley.

“[À l'époque] personne n'avait vu de nourriture de saison auparavant,” dit Waxman. “Vous auriez des restaurants qui gardaient des asperges au menu toute l'année. Les gens voulaient avoir une nourriture plus directe, improvisée et audacieuse.”

La décision de Waxman de ressusciter Jams en 2016 a de nouveau surpris les convives, exploitant une forme de nostalgie culinaire qui transforme un plat comme le poulet rôti de piéton à emblématique. Bien que si vous demandez à Waxman, il pourrait vous combattre sur la réclamation: “Jams s'est arrêté pour un certain nombre de raisons, mais dans mon cœur, il n'a jamais disparu, il était toujours en vie et toujours là, en hibernation.”

Avec l'ouverture de Waxman sur la place très fréquentée Ghirardelli de San Francisco, le chef poursuit une carrière riche en histoire qui lui a permis d'explorer les restaurants dans toutes leurs itérations. Nous avons rencontré les hommes d'État les plus anciens de la cuisine new-yorkaise pour parler de la consolidation d'un héritage basé sur le poulet, des dangers de la culture de la restauration à New York et de la décision clé qui lui a finalement permis de réaliser un profit.

Sur ce que signifie avoir un héritage défini par le poulet rôti, et les complications de le perfectionner.

C'est la chose amusante - tout le monde l'appelle poulet rôti, mais c'est un peu rôti et grillé en même temps. C'est un processus de cuisson hybride. Judy Rodgers au Zuni Cafe à SF a rôti le sien entier. Mon poulet est à moitié. On le démarre dans un four à bois, et on le termine sur le gril. Tout le monde dit que c'est facile, mais ce n'est pas le cas. Quand j'étais chez Michael's à Santa Monica, nous avons grillé du poulet à la française. Vous désossez le poulet, puis vous le faites cuire côté peau très lentement sur le gril jusqu'à ce que toute la graisse commence à bouillir sous la peau. Ensuite, la peau devient croustillante.

Puis quand j'ai ouvert Barbuto à New York, j'ai dit, tu sais quoi ? Je ne veux plus enlever les os. Nous avons compris comment le démarrer au four et le terminer sur le gril. Il repose entre les deux. Chaque oiseau est différent. Le four est différent chaque jour. C'est un cauchemar complet. Ensuite, vous les sortez, les laissez reposer, puis vous les grillez à nouveau pour que la peau reçoive un deuxième croustillant via le gril. C'est ce qui sépare mon poulet du poulet des autres.

Sur la question de savoir si New York connaît une fuite des cerveaux culinaires en raison de coûts commerciaux exorbitants.

A New York, vous êtes aux prises avec des loyers incontrôlables. Le coût de faire des affaires est tout simplement intimidant, à un point où je pense que toute la mécanique de New York devra changer avant que les opérateurs indépendants puissent fonctionner ici. C'est juste trop cher. Honnêtement, la seule chose qui peut être faite, et je déteste dire cela, c'est que les gens devront payer plus d'argent pour la nourriture. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen de le faire. Nous avons essayé de maintenir les prix bas pour toujours. C'est comme à San Francisco : le salaire minimum passe à 15 $, il doit y avoir une contrepartie. Qu'est-ce qui va se passer? Vous ne pouvez pas garder le même prix, sinon ce ne sera tout simplement pas rentable et vous ferez faillite. C'est une équation simple. Sydney, en Australie, s'est attaqué à ce problème. Melbourne aussi. Ils ont leurs propres problèmes, bien sûr. Mais je pense que c'est le plus gros problème maintenant.

Tout le monde devrait avoir un salaire décent. Je ne veux pas avoir un lave-vaisselle qui n'a pas les moyens de travailler dans mon restaurant. Alors comment le rendre viable ? Vous faites plus de volume ou vous pourriez augmenter les prix. Il y a cependant beaucoup de petits restaurants à New York. À moins que vous ne soyez Mario Batali ou quelqu'un d'autre qui est plein tous les jours de l'année, la plupart des restaurants doivent trouver une stratégie. Je ne sais pas quoi dire d'autre. Vous pouvez réduire le coût jusqu'à ce que tout le monde souffre tellement que votre personnel le ressente et qu'il soit mécontent. Il doit y avoir un point d'équilibre. Tout le monde en a peur, mais c'est le gros grill de la salle.

Sur les cuisiniers d'aujourd'hui et les nouveaux obstacles auxquels ils sont confrontés.

La plupart des cuisiniers avec qui j'ai grandi n'ont pas commencé comme cuisiniers. Ils sont allés à l'école pour être professeur de mathématiques, musicien, artiste ou autre. Ils ont changé de carrière à mi-chemin. Maintenant, vous avez beaucoup de gens qui entrent dans les choses à un âge plus jeune. J'adore ces nouveaux cuisiniers. Ils sont bien mieux informés sur la nourriture que je ne l'ai jamais été lorsque j'ai commencé. Il y a tellement plus disponible en termes d'émissions de télévision, de livres et de magazines. Vous entrez dans Whole Foods, par exemple, et vous vous promenez simplement, regardez simplement tous les ingrédients.

C'est excitant, mais c'est aussi intimidant parce que vous devez commencer à faire des choix. Quel est mon style ? Où vais-je travailler ? Comment vais-je faire ? Donc, ce que je dis aux gens, c'est de le cartographier. Passer un an dans un endroit. Si vous l'aimez, passez une autre année. Mais ne tardez pas trop. Essayez de vous déplacer. Je pense que tout le système de style d'apprentissage qu'ils ont en Europe est la meilleure chose. Ensuite, vous commencez à déterminer qui vous êtes en tant qu'individu. Vers quoi gravitez-vous ? Qu'est-ce que tu préfères ? C'est la difficulté pour un jeune cuisinier. Vous regardez quelqu'un comme Mario Batali et vous vous dites : « Comment puis-je me transformer en lui ? » Vous ne pouvez pas. Vous n'avez qu'à vous transformer en vous-même. C'est la chose la plus importante à laquelle il faut penser.

Abandonner son ego pour gagner de l'argent.

J'ai travaillé un peu à l'avant et à l'arrière de la maison. C'était super important pour moi. Être coincé dans le moule du cuisinier, c'est assez difficile. Je pense qu'il faut voir le point de vue des deux côtés. Pour moi, j'aime les chefs qui s'intéressent aux programmes de vins et de boissons, à la façon dont le client pense à la nourriture du point de vue d'un serveur. Pour devenir restaurateur, il faut voir tous les points. Il faut voir tous les points à l'horizon. Vous devez vous tenir au-dessus du restaurant et le regarder de haut. Si vous le faites juste du point de vue d'un cuisinier, c'est myope. Vous ne voyez que 40% du puzzle.

Je n'ai jamais vraiment gagné d'argent dans la restauration pendant 35 ans jusqu'à Barbuto. J'étais beaucoup plus intéressé par, et je déteste le dire, mon propre ego et faire ce que je pensais que les gens voulaient, qui était un endroit cher avec de l'argenterie chère et une énorme carte des vins. Il est très difficile de gagner de l'argent dans ces restaurants. Puis, quand j'ai ouvert Barbuto, j'ai jeté toutes les bêtises. J'ai jeté les nappes. J'ai eu un verre de vin, un verre d'eau. J'ai jeté toutes les pièces de rechange dont je savais que je n'avais pas besoin et j'ai décidé d'avoir trois ou quatre personnes dans la cuisine. Devinez quoi? J'ai commencé à gagner de l'argent. C'est drôle, non ? J'ai dû apprendre à la dure. J'ai dû apprendre que si vous voulez maintenir une carte des vins de 4 000 $, vous devez x nombre de sommeliers. C'est tellement dur. Je ne voulais plus de ça. Je voulais être léger sur mes pieds.

Honnêtement, je ne pensais pas que ça allait marcher. Je n'avais pas d'entrée de plus de 19 $ et tous mes amis étaient énervés contre moi parce qu'ils facturaient plus que moi. J'ai dit, écoutez les gars, je préfère aller un peu plus de volume et faire plaisir à tout le monde. Faites-le de vrais os nus. Cela a fonctionné à partir du résultat net et nous avons commencé à gagner de l'argent dès le premier jour.

Comment prendre sa retraite dans l'industrie de la restauration.

Une chose dont j'ai discuté avec mon partenaire est le fait que nous voulons créer notre propre disparition. Si nous pouvons faire de notre groupe de restaurants quelque chose de viable et qui fonctionne bien, alors nous commençons à mettre les personnes clés comme partenaires, et au fil des années, nous abandonnons nos capitaux propres et ils reprennent l'entreprise. Je pense que c'est la beauté de la façon dont cela devrait être. Il y aura une retraite à la fin de la journée pour moi parce que je ne pourrai pas continuer à grandir pendant encore 10 ans. Mais avouons-le. La plupart des restaurants ne durent pas plus de 10 ans. C'est juste un problème.


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