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Hachez, coupez en dés et tranchez comme un pro

Hachez, coupez en dés et tranchez comme un pro


Apprendre les bonnes techniques de hachage est essentiel pour chaque cuisinier, que vous soyez cuisinier à domicile ou que vous vous dirigiez vers une cuisine professionnelle. Ces compétences de couteau vous aideront à cuisiner à tous les niveaux, que vous soyez griller des brochettes de steak, rôtir des légumes, ou faire soupe de nouilles au poulet.

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Il y a du vrai dans le dicton selon lequel les gens « mangent avec leurs yeux » d'abord, et la jolie nourriture a meilleur goût. Mais plus important encore, ces coupes au couteau vous aident à obtenir des temps de cuisson uniformes pour tous vos aliments. Même si vous ne faites que cuisiner pour vous-même et que vous ne voulez pas perdre de temps à perfectionner chaque coupe, la chose importante à retenir est de garder tout de la même taille pour une cuisson uniforme.

Les meilleurs légumes sur lesquels pratiquer sont ceux qui sont les moins chers, comme les carottes, les pommes de terre et le céleri. Lavez et épluchez votre légume (si nécessaire), puis coupez un peu des côtés pour transformer les légumes ronds en rectangles. Une fois que vous avez des surfaces planes avec lesquelles travailler, vous pouvez commencer à pratiquer les coupes au couteau.

La moitié de la bataille pour acquérir de bonnes compétences au couteau est d'avoir un couteau bien aiguisé. Utilisez un couteau de chef avec lequel vous êtes à l'aise (cliquez ici pour plus d'informations sur les couteaux de chef). Les blessures au couteau dans la cuisine se produisent lorsque vous exercez trop de pression sur un couteau émoussé, auquel cas il peut glisser et vous couper. La plupart des blocs à couteaux sont livrés avec un acier ; Bien que courir votre couteau contre l'acier soit un bon moyen de le garder affûté pendant que vous cuisinez, cela n'affûtera pas réellement un couteau émoussé. Pour maintenir le tranchant de votre couteau sur le long terme, utiliser une pierre à aiguiser ou un aiguiseur de couteaux automatique.

Quel que soit le couteau que vous utilisez, vous devez être prudent lorsque vous pratiquez ces méthodes. Rentrez les doigts de la main avec laquelle vous tenez les légumes (faites une griffe) pendant que vous coupez, afin qu'ils ne gênent pas !

Il y a quelques coupes de couteaux que vous n'aurez jamais à apprendre, comme la cocotte, qui est une petite forme de torpille très appréciée dans la cuisine française classique. C'est une astuce intéressante à apprendre, mais c'est en fait une coupe au couteau très inutile. Bien que cette forme ronde soit un peu dépassée, il existe quelques coupes de couteaux que chaque cuisinier devrait connaître.


(Crédit : Flickr/Stacy Spensley)
Trancher des herbes est une affaire délicate ; passer plusieurs fois sur les herbes avec votre couteau les écrasera. Utilisez la chiffonnade pour trancher finement les herbes en une seule fois. Empilez les herbes et roulez-les en un petit paquet serré avant de les trancher.


(Crédit : iStock/Thinkstock)
L'une des coupes les plus utilisées dans la cuisine à domicile. Cette coupe en cube moyen est utilisée pour les bouillons, les soupes, les ragoûts et les braisages. Tant qu'ils ont tous à peu près la même taille, les légumes hachés n'ont pas besoin d'être parfaits.

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Julie Ruggirello est la rédactrice de recettes chez The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @TDMRecipeEditor.


Apprenez à couper le fenouil comme un pro culinaire avec ces conseils

Le fenouil ajoute une saveur complexe d'anis (ressemblant à la réglisse) et un croquant à de nombreux plats. Découvrez comment hacher un bulbe de fenouil à utiliser dans des soupes, des salades, des sautés, des rôtis et d'autres recettes pour apporter la saveur unique du fenouil à votre table.

Les personnes qui n'ont jamais cuisiné avec des bulbes de fenouil peuvent penser que ce légume semble venir d'une autre planète. Le bulbe rond avec des tiges plumeuses qui en sort est unique à coup sûr. Ne vous inquiétez pas, c'est plus facile à gérer qu'il n'y paraît, tant que vous avez un couteau de chef bien aiguisé à portée de main. Nous allons voir comment couper le fenouil (y compris retirer les tiges, hacher le bulbe de fenouil et évider un bulbe de fenouil) afin que vous puissiez préparer ce légume en toute confiance la prochaine fois que vous préparerez une salade de fenouil ou un plat d'accompagnement mettant en vedette le légume.


Commencez ici : les bases du couteau

De quels couteaux ai-je besoin ?

Le couteau principal dont vous avez besoin pour cuisiner dans la cuisine est un standard couteau du chef. C'est le grand couteau illustré ci-dessus. La lame mesure généralement de six à 10 pouces de long (huit pouces est standard). Il n'y a pas de bon couteau de chef pour tout le monde, vous devriez avoir quelque chose qui est tranchant et qui se sent bien dans votre main. (En voici quelques-uns que nous avons essayés et que nous aimons !)

Un couteau de chef fera l'essentiel de votre coupe, et vous ne pas besoin de beaucoup plus. Mais il y en a deux autres qui sont assez essentiels.

  1. Couteau à éplucher. Ceci est extrêmement utile pour effectuer des travaux rapprochés comme couper des yeux de pommes de terre, éplucher des légumes, segmenter des agrumes ou déveiner des crevettes, entre autres.
  2. Couteau dentelé. C'est utile non seulement pour couper le pain, mais c'est aussi souvent mieux qu'un couteau de chef sur la peau délicate des légumes, comme les tomates.

Ni le couteau d'office ni le couteau dentelé ne doivent être particulièrement coûteux. Nous aurons des recommandations ci-dessous, dans notre liste de matériel.

Les grandes compétences au couteau commencent avant de couper quoi que ce soit !

Avant de passer aux compétences de couteaux flashy, il y en a un extrêmement chose importante que vous devez apprendre pour couper en toute confiance.

Stabilisez votre planche à découper ! Votre planche à découper doit être sur le plan de travail, à une hauteur confortable, et il doit être stable. Cela signifie que si vous placez votre main sur la planche, vous ne devriez pas pouvoir la faire glisser. Si votre planche à découper n'a pas encore de pieds antidérapants ou de fond caoutchouté, il existe plusieurs façons simples de le faire. La petite astuce la plus simple est de placer un un chiffon humide ou une serviette en papier sous votre planche, pour l'empêcher de glisser. Pour une option réutilisable, vous pouvez également obtenir un rouleau de doublure d'étagère antidérapante et le couper pour l'adapter à votre planche. Jamais commencez à couper quelque chose sans vous assurer que votre planche ne bougera pas sous votre couteau.

Utilisez un couteau bien aiguisé : Une fois que vous avez une surface de travail stable, vous devez vous assurer que votre couteau est tranchant. Si vous avez récemment acheté votre couteau, il est probablement assez tranchant. Si, comme la plupart des gens, vous le possédez depuis des années et qu'il n'a jamais été affûté, il est temps de changer cela. Un couteau émoussé est un couteau dangereux. Les couteaux émoussés nécessitent plus de force pour couper les aliments et sont plus susceptibles de glisser, ce qui signifie que vous êtes plus susceptible de vous couper. Et en plus de cela, ils ne feront tout simplement pas un aussi bon travail.

Pensez à l'affûtage des couteaux comme au nettoyage des dents : Confiez vos couteaux à un professionnel une à deux fois par an pour les affûter, puis procurez-vous un acier à aiguiser et affûtez-le une fois par jour avant de commencer à cuisiner. L'acier à aiguiser n'affûte pas la lame, mais il redresse le tranchant, de sorte qu'il sera plus tranchant lorsque vous l'utiliserez. Serious Eats a un bon guide sur l'affûtage d'une lame si vous ne savez pas comment le faire, mais ce n'est pas difficile et il est difficile de faire trop mal.

Si vous n'avez pas un bon affûteur de couteaux local, vous pouvez envoyer des couteaux à un service comme Knife Aid ou la société Seattle Knife Sharpening.


Meilleur couteau de chef et planches à découper amp

Alex et moi sommes souvent interrogés sur les meilleurs ustensiles de cuisine. Et chaque fois que nous répondons, « Un bon couteau de chef bien aiguisé ! Un bon couteau peut considérablement améliorer votre temps en cuisine et dure des années (nous avons nos couteaux de chef depuis plus de 10 ans). Voici quelques-uns des couteaux que nous recommandons, ainsi que des planches à découper et le meilleur aiguiseur de couteaux. Ces recommandations sont parfaites pour équiper votre propre cuisine, ou de superbes cadeaux pour une liste de mariage ou quelqu'un qui aime cuisiner !

    — notre meilleure recommandation de couteau celui utilisé dans la vidéo ! — notre grand couteau préféré — notre couteau abordable préféré (utilisé dans la vidéo !)

Comment faire cuire la poitrine de porc

Rôtissage lent

"Vous voulez faire cuire lentement le ventre de porc [tout comme le ventre de porc au caramel du chef John] pour qu'il devienne très tendre et que la graisse ait le temps de fondre pour arroser la viande pendant la cuisson", explique Herrera. "C'est un muscle dur, il a donc besoin d'un temps de cuisson plus long à feu doux pour décomposer les tissus durs." Pour ralentir le rôti de poitrine de porc :

Pour préparer la poitrine de porc à rôtir, utilisez un couteau tranchant pour faire plusieurs coupes parallèles sur la peau pour marquer la peau et le gras, mais pas la viande.

Frottez le porc avec du sel kasher et votre mélange d'épices préféré.

Rôtir à 300 ° F pendant trois à quatre heures, selon la taille, jusqu'à ce que la viande atteigne une température interne de 165 ° F et que la peau commence à devenir croustillante.

Braiser

Encore une fois, bas et lent pour la victoire. Voici comment braiser la poitrine de porc :

Pour préparer la poitrine de porc à braiser, utilisez un couteau tranchant pour faire plusieurs entailles parallèles sur la peau pour marquer la peau et le gras, mais pas la viande.

Saisir la peau dans une poêle chaude.

Transférer dans un faitout rempli de bouillon de soja, de bouillon de porc et d'arômes asiatiques tels que la citronnelle, le gingembre, l'ail et le chili ou le bouillon de porc, un soupçon de vin blanc et de mirepoix (oignons en dés, carottes et céleri). Ou suivez cette recette de ventre de porc braisé chinois de l'auteur de livres de cuisine Andrea Nguyen.

Laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 1 heure et 45 minutes pour un morceau de 3 livres.

« Une fois terminé, le ventre peut être dégusté sur du riz ou dans votre recette préférée de ramen », dit Wentworth.

Confit

Wentworth affirme qu'il s'agit probablement de sa façon préférée de cuisiner cette coupe, car les résultats sont si succulents. "Une fois que vous avez terminé et refroidi la poitrine de porc confite, la viande est très succulente et vous pouvez presque tout faire avec. Faites sauter 9 petits morceaux de dés, faites griller des lanières « le ciel et dépassez les limites », dit-il.

Saumurez la poitrine de porc dans de l'eau, du sel, du sucre et des épices dans un sac à fermeture éclair placé dans un plat allant au four pendant six heures.

Retirez la poitrine de porc du sac, rincez les gros morceaux d'épices et séchez-la avec une serviette propre.

Placer la poitrine de porc côté peau dans un grand plat allant au four.

Remplissez le plat de cuisson avec suffisamment de graisse de porc fondue ou de saindoux pour couvrir la poitrine de porc de ½ pouce. Couvrir le plat de papier d'aluminium.

Cuire au four à 300 ° x B0 F jusqu'à tendreté, environ 4 heures pour un morceau de 3 livres.

Laisser le porc refroidir légèrement, puis retirer le gras.

Placez la poitrine de porc refroidie entre deux plaques de cuisson (avec des boîtes ou un poids dessus) pour comprimer la viande. Conserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Retirer le porc d'entre les plaques de cuisson et préparer comme vous le souhaitez.


La façon la plus simple de couper une pastèque comme un pro

Pour moi, la pastèque froide et juteuse est l'ultime désaltérant de l'été (enfin c'est est plus de 90 pour cent d'eau !). Et maintenant que la plupart des melons sur le marché sont sans pépins, il est plus facile que jamais de plonger et de manger/boire sans cracher (ou avaler) de pépins. Ils sont plus petits que les longs melons traditionnels et parfaits dans de délicieuses recettes de pastèque, des salades aux salsas en passant par les barbotines et même les pizzas à la pastèque.

Si vous avez de la place dans votre réfrigérateur, le meilleur rapport qualité-prix est d'acheter une pastèque entière. Et si vous avez de la place, c'est exactement ce que vous devriez faire : ne vous laissez pas intimider par la perspective de trancher et de couper en dés le gros melon. Avec quelques conseils simples, c'est en fait assez facile.

Comment préparer votre pastèque

Peu importe si vous voulez couper votre pastèque en triangles, bâtons, cubes ou simplement la peler, vous devrez commencer par ces trois étapes.

1. Rincez-le abondamment

. car les bactéries se cachent sur la peau du melon et vous ne voulez pas les faire glisser dans votre melon.

2. Coupez les deux extrémités

. sur une planche à découper propre, à l'aide d'un grand couteau dentelé (ou d'un couteau de chef bien aiguisé).

3. Coupez le melon en deux

. en le plaçant sur une extrémité coupée et en le coupant entièrement. Pour faire des triangles ou des bâtons, coupez-le dans le sens de la longueur. Pour peler et/ou couper la pastèque en cubes, coupez-la en croix. Noter: le melon se conservera mieux non coupé, donc à moins que vous ne prépariez une fête, enveloppez une moitié dans du plastique et réfrigérez.

Comment faire des triangles de pastèque

1. Placez une moitié côté coupé vers le bas sur une planche à découper

. et trancher verticalement au milieu d'un bout à l'autre pour faire des quartiers.

2. Couper des tranches de 1 à 1 et frac de 12 pouces sur le melon en quartiers

Comment faire des bâtons de pastèque

C'est la meilleure façon de servir la pastèque lors d'une fête. Fini les joues en désordre et les mentons encore plus dégoulinants. Vous avez juste assez de couenne à retenir et le reste est mangé.

1. Faire des tranches verticales sur toute la longueur du melon

. avec la croûte, à des intervalles de 1 à 1½ pouces.

2. Couper en travers sur la largeur du melon

. à des intervalles de 1 à 1 & frac12 pouces pour former une grille.

3. Séparer en bâtonnets et servir

Comment éplucher une pastèque

1. Coupez les deux extrémités et coupez le melon en deux sur la largeur

. puis tenez-vous debout sur une extrémité coupée.

2. Coupez vers le bas en suivant la forme du melon pour enlever les bandes d'écorce.

3. Faites tourner le melon et continuez jusqu'à ce que toute la peau ait été enlevée.

Revenez en arrière et coupez tout blanc restant.

Comment couper la pastèque en cubes

Juste parce qu'il est écrit en cubes, rappelez-vous qu'ils n'ont pas besoin d'être parfaits !

1. Trancher le melon pelé à des intervalles de 1 à 1 & frac12 pouces pour faire des dalles

. puis, empilez-en quelques-uns et coupez-les verticalement puis horizontalement pour créer des morceaux en forme de cubes.

2. Transférer dans un bol et répéter avec les galettes restantes

. et puis l'autre moitié de melon si vous en utilisez.

Ou si vous vous sentez paresseux, essayez cet outil pratique pour couper la pastèque, disponible sur Amazon.


Un terme que vous ne connaissiez pas vous a-t-il déjà empêché d'essayer une nouvelle recette ? Lorsqu'il s'agit de cuisiner, il existe de nombreuses méthodes que le chef à domicile moyen ne connaît peut-être pas, mais cela ne signifie pas que vous devriez éviter les plats et les desserts plus compliqués. Nous avons consulté certains des meilleurs experts des écoles de cuisine à travers le pays pour aider à définir certains des termes culinaires les plus insaisissables afin que vous puissiez les hacher, les couper en dés et les plier comme un pro.

Le chef Lance Nitahara, professeur adjoint d'arts culinaires au Culinary Institute of America à Hyde Park, New York, a déclaré à TODAY Food que, puisque de nombreuses personnes reçoivent désormais leurs instructions de cuisine de sources externes telles que des vidéos YouTube, il peut être très utile d'avoir une base connaissance de certains termes culinaires. "Comprendre la terminologie des techniques utilisées peut conduire à une meilleure compréhension de l'aspect technique de la cuisine grâce à la communication", a-t-il déclaré.

Voici quelques-uns des termes de cuisine qui peuvent vous faire trébucher lorsque vous les voyez dans une recette :

Peu

"Celui-ci est rarement utilisé dans l'industrie", a déclaré Nitahara. "Il décrit une mesure qui remplit à peine la mesure de volume qu'elle décrit. Par exemple, une" tasse à faible débit " serait juste sous le haut de la mesure de la tasse, plutôt que de niveau ou de s'entasser." Peu peut aussi parfois être utilisé pour décrire une mesure d'articles secs qui pourraient être emballés, mais qui ne sont pas, par exemple, une tasse de sucre brun non emballé.

Transpiration

" Transpirer signifie cuisiner quelque chose sans lui donner de couleur ", a déclaré à AUJOURD'HUI Frank Proto, directeur des opérations culinaires à l'Institute of Culinary Education. "Cela se fait principalement avec des légumes et des aromates, lorsque vous souhaitez faire ressortir une partie de l'humidité en la faisant cuire à feu doux à moyen avec un peu de matière grasse." Par exemple, lors de la préparation du risotto, vous faites suer les oignons pour les faire cuire mais vous ne voulez pas qu'ils prennent de la couleur.


Food Network montre comment écraser, trancher et émincer l'ail

Food Network enseigne comment écraser, trancher et émincer l'ail. Retirez une partie de la peau du papier de l'ail, puis écrasez la tête d'ail avec le talon de votre main pour desserrer les gousses si vous n'avez besoin que de quelques gousses, laissez la tête intacte et retirez-en. Séparez les clous de girofle. Pour peler un clou de girofle, coupez l'extrémité de la racine avec votre couteau. Posez le côté plat du couteau sur la gousse tout en tenant le manche du couteau, puis avec le talon de votre main libre, frappez soigneusement le couteau contre l'ail pour séparer la peau de la gousse. Pour écraser l'ail épluché, posez le côté plat du couteau sur la gousse et écrasez-le à nouveau. Pour trancher l'ail épluché, posez la gousse à plat sur la planche à découper et tenez-la du bout des doigts d'une main, en les gardant enroulées en dessous. À l'aide d'un mouvement de bascule avec le couteau, faites de fines tranches en déplaçant lentement le couteau sur le clou de girofle. Pour émincer l'ail épluché, posez le côté plat d'un couteau sur la gousse et écrasez-le. Hachez grossièrement la gousse, puis déplacez votre main libre à plat sur la pointe du couteau et utilisez un mouvement de bascule pour hacher l'ail jusqu'à ce qu'il soit finement haché.


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Comment couper des pommes de terre en dés

Étape 1

Éplucher la patate douce avec un épluche-légumes.

Étape 2

Coupez les extrémités avec un couteau de chef classique.

Étape 3

Couper les côtés de la pomme de terre pour la quadriller.

Essayez de l'obtenir le plus carré possible sans gaspiller votre pomme de terre. Ce n'est pas grave si ce n'est pas un carré parfait.

Étape 4

Faites des tranches de 1/2 pouce à travers votre pomme de terre. Vous pouvez soit le regarder ou utiliser une règle.

Continuez à couper toutes les pommes de terre. On les appelle des bâtonnets.

Étape #5

Tournez les bâtonnets et coupez-les en tranches de 1/2 pouce, ce sont vos patates douces en dés moyens.