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Chef Josh Berry sur UNION, son nouveau Portland, Maine, Eatery

Chef Josh Berry sur UNION, son nouveau Portland, Maine, Eatery


Portland, dans le Maine, est une ville réputée pour sa gastronomie, et l'un de ses restaurants les plus récents est UNION, situé au 390 Congress Street. Nous avons discuté avec le chef exécutif Josh Berry du restaurant, qui propose des plats créatifs de certains plats préférés, soutient les fournisseurs locaux et est à la fois de la ferme à la fourchette et du quai à la table.

Le Repas Quotidien : En bref, quel est le concept d'UNION et qu'est-ce qui l'a inspiré ?
Chef Josh Berry : La cuisine de UNION peut être mieux expliquée comme « locale améliorée ». Nous nous concentrons sur un ingrédient particulier et essayons de le mettre en valeur à son apogée à travers des méthodes de préparation et des saveurs. L'inspiration peut venir de n'importe quoi à tout moment. Je n'ai pas d'égérie particulière sur laquelle je me repose, à l'exception de la saison. La cuisine de saison est très importante pour moi, et cela transparaît dans la cuisine.

Y a-t-il quelque chose de spécial à propos de l'enseigne et du logo de votre restaurant ? Et qui les a conçus ?
Simple mais raffiné, citadin mais sans prétention, facile à lire mais sophistiqué.

Y a-t-il des fournisseurs de produits de spécialité que vous allez servir et avec lesquels vous aimeriez souligner votre relation ?
L'utilisation de fournisseurs de toute la Nouvelle-Angleterre sera une priorité pour nous ici à UNION. À l'heure actuelle, nous utilisons sept producteurs laitiers différents pour rechercher et développer ceux qui sont les meilleurs. Nous le faisons avec tous les produits et denrées alimentaires.

Si on vous demandait de citer un plat que les gens doivent déguster au restaurant, quel serait-il ?
Un bon exemple de ma cuisine serait notre plat de morue local. Nous commençons par la morue locale et les palourdes du Harbour Fish Market sur Commercial Street à Portland. Nous passons la morue à la poêle dans du beurre noisette puis ajoutons la saucisse chinoise pour la douceur et déglacer au citron et au soja. La richesse du beurre brun est déjouée par la salinité du soja pour un profil de saveur brillant. Local au cœur amélioré.

Pourquoi êtes-vous passionné par la nourriture servie à UNION ?
Étant originaire de la région des lacs du Maine, en grandissant, Portland était ma « grande » ville. Cela a toujours été un rêve pour moi. Je suis privilégié d'avoir cette opportunité.

Existe-t-il un programme bar/cocktail et, si oui, de quoi s'agit-il ?
Nous sommes tout aussi passionnés par le programme des boissons que par la cuisine. Nos « chefs » de bar et notre spécialiste des boissons créent des cocktails artisanaux qui respectent le pedigree des boissons anciennes et nouvelles pour nous faire passer au niveau supérieur.

Pour quoi voulez-vous être connu ? Quelle expérience cherchez-vous à créer pour vos clients ?
Lorsque les clients choisissent de dîner avec nous, ils partagent une partie de leur temps avec nous, un temps précieux. Je souhaite qu'ils vivent un merveilleux repas avec une excellente cuisine et un service attentionné dans une atmosphère haut de gamme.

Qu'est-ce qui vous distingue de vos voisins ou concurrents dans ce lieu et cette cuisine ?
UNION est un restaurant qui est plus haut d'échange que bas d'échange. Pas de murs de briques ni de planchers de bois. Nous avons beaucoup de fenêtres et de lumière naturelle. Notre cuisine a des plats et des saveurs familiers de la Nouvelle-Angleterre, mais ils sont préparés d'une manière unique avec des éléments qui les mettent en valeur à leur plein potentiel. ­

Avez-vous une idée dans votre tête de quel genre de restaurant étoilé ce sera ? Quel nombre d'étoiles visez-vous ?
Forbes quatre étoiles !


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Comment craquer pour Union, le restaurant "superbe" du Press Hotel

Après syndicat chef executif Josh Berry vous balaie et vous remplit, vous sentirez la lueur pendant un moment, apparemment. Ainsi allaient les métaphores dans la dernière critique de James Schwartz Dine Out Maine pour le Héraut de la presse, dans lequel il a assuré avec enthousiasme les convives que, à L'Hôtel de la PresseLe nouveau restaurant de la ferme à la table à Portland, "Le dîner. n'est pas un coup d'un soir rapide" et "vous vous réveillerez le lendemain matin avec un très large sourire sur le visage". Peut-être que le critique est prêt à s'installer dans un restaurant fiable et à arrêter de dîner ?

Quel que soit le sous-texte, les points saillants de l'expérience quatre étoiles et demie de Schwartz comprenaient une "salade rafraîchissante" avec des myrtilles fumées, une poule de Cornouailles où "chaque bouchée provoquant un gémissement était équilibrée et profondément satisfaisante" et des panisses "compulsivement bonnes", "ultra- gâteaux de pois chiches légers et frits (pensez au houmous - avec des ailes)." Les serveurs ont également pris grand soin de sa table : "C'est un plaisir - surtout dans un nouveau restaurant - de trouver un personnel aussi professionnel, poli, détendu et bien informé."

La demi-étoile semblait être déduite en raison des desserts, "pas aussi impressionnants que tout ce qui les précède", bien que Schwartz ait recommandé The Bee's Knees avec un gâteau à la pistache, une glace à la lavande de Gorgeous Gelato et du pollen d'abeille croquant. Quatre étoiles et demie est également la note moyenne des premières critiques de Yelp sur Union, ce qui pourrait être un concurrent pour renverser le sentiment commun de Portland selon lequel la restauration à l'hôtel est inférieure à la moyenne.


Saveur

Je l'ai dit un million de fois, les recettes de fruits de mer n'ont pas besoin d'être précieuses pour être parfaites. Voici quelques-unes de mes autres combinaisons préférées pour des repas rapides.

La Maine Aquaculture Association, Downeast Dayboat, la Maine Coast Fishermen's Association et Aragosta Mama se sont associés pour créer GiveMaineSeafood.com, un guide de cadeaux qui aide les acheteurs à trouver et à expédier des fruits de mer du Maine et des cadeaux connexes pour leurs proches.

Pétoncles et chimichurri sous vide super faciles.

De la recette de Coquilles St. Jacques de ma famille : « C'est la recette des Fêtes signature de Grandmaman. Pendant de nombreuses années, cette recette a été protégée de tout regard ou cuisinier extérieur à la famille, alors protégez-la de votre vie !

J'ai ce site Web depuis quelques années maintenant et je n'ai jamais envisagé de publier un article sur la cuisson du homard, car je pensais qu'il existait de nombreux sites Web et articles sur la cuisson du homard. Et il y en a, mais honnêtement, beaucoup d'entre eux ne sont pas géniaux et à mon avis, ont des temps de cuisson qui vont trop cuire les homards. Un site a même dit « remuez les homards » à mi-chemin du temps de cuisson et je ne sais tout simplement pas comment on pourrait s'y prendre pour remuer les homards.

La mission de SoPo est de connecter des chefs professionnels, des restaurants et des détaillants avec les fruits de mer locaux et durables du Maine de la plus haute qualité disponibles. Pour accomplir cette mission, ils s'associent à des pêcheurs, des conchyliculteurs, des pétoncles, des homardiers et des pêcheurs de palourdes le long de la côte du Maine qui travaillent quotidiennement pour mettre sur le marché de délicieux produits durables.

BK Lobster a ouvert ses portes en août 2019 parce que le propriétaire Rodney Bonds a remarqué un vide de fruits de mer rapide et décontracté dans le centre-ville. Rodney a grandi à Brooklyn, « né et a grandi », et lorsqu'il voyageait, il s'offrait des rouleaux de homard.

« Que faisons-nous à ce sujet ? » est une question qui devrait être répétée et nous devons continuer à nous efforcer d'obtenir une meilleure réponse. Que faisons-nous des fruits de mer importés? Comment manger plus de fruits de mer locaux ? Que pouvons-nous faire pour la santé de l'océan ? Comment pouvons-nous soutenir les pêcheurs locaux afin que leurs entreprises puissent prospérer (et s'adapter) et que nous puissions avoir la possibilité de manger plus de produits de la mer locaux ?

La création de livres de cuisine contenant des recettes de familles de pêcheurs est une tradition séculaire dans les communautés côtières du Maine, et nous espérons que d'autres seront tout aussi enthousiastes que nous à propos de ce projet.

j'en ai fait quelques choses de fruits de mer dernièrement, ça a marché : tourtes au homard, saumon confit et pétoncles fumés.

Je suis content que la cuisine soit l'un de mes mécanismes d'adaptation, c'est un outil dans ma boîte à outils, si vous voulez, qui m'aide à traverser cette période très difficile. Et, les gars, c'est difficile. Au début, je pensais que l'isolement était génial. Je suis introverti et je n'avais plus à me soucier d'annuler des sorties sociales et de stresser pour prendre la parole lors d'une réunion. Mais c'est dur de rester à la maison tout le temps.

Finnan haddie est une recette de haddock fumé traditionnellement d'Écosse. Quand j'ai décidé de le faire après une conversation avec un pêcheur de Port Clyde, j'ai cherché exactement comment le faire sur Google. En Écosse, il y a quelques étapes pour réaliser la recette qui donne une purée de poisson qui peut être servie de plusieurs façons.

Alors je te demande (implore ?), apprendras-tu à fileter ? Pourriez-vous s'il vous plaît soutenir les pêcheurs pendant cette période et rechercher des fruits de mer locaux ? Essayez peut-être de nouvelles recettes ! Et quand tout cela sera terminé, les pêcheurs auront encore besoin de soutien. Il faudra beaucoup de temps (plus longtemps que nous ne le pensons probablement) pour trouver une nouvelle normalité, pour que les restaurants rouvrent, pour que les voyageurs se sentent en sécurité pour des vacances dans le Maine. Les fruits de mer sont délicieux, sains, faciles à cuisiner et soutiennent les pêcheurs, leurs familles et les communautés côtières. Plus de fruits de mer dans plus de ventres (et non sur le tas de déchets) pourrait être un résultat positif si nous le voulons. (Et je veux que ça le soit !)


Le chef du Portland's Evo sacré chef de l'année au homard du Maine

PORTLAND, Maine – Cinq chefs, cinq juges et 225 personnes de 18 États se sont réunis vendredi après-midi dans le port de Portland au nom d'une seule chose : le homard du Maine.

La principale exportation de l'État a été fumée, pochée, réduite en purée et glissée dans des raviolos lors du concours de chef de homard de l'année à guichets fermés organisé à Ocean Gateway, dans le cadre de la célébration annuelle de la gastronomie et du vin Harvest on the Harbour.

Après deux heures et demie de démonstrations culinaires en direct où des créations astucieuses associées à du vin néo-zélandais ont été servies à des partitions, Matt Ginn, chef exécutif de l'Evo vieux de plusieurs mois dans le Vieux-Port, a remporté la couronne.

"Vous n'êtes qu'aussi bon que les chefs de votre cuisine", a déclaré Ginn en souriant, qui travaillait auparavant au Five-Fifty-Five à Portland et au célèbre restaurant de Boston L'Espalier.

Son ancien patron au Five-Fifty-Five, le chef Steve Corry, était l'un des nombreux juges qui ont décidé que le homard poché de Ginn servi à la turque avec des pâtes faites à la main et des courges d'été rôties avec du yogourt et des haricots romains illustrait la mission.

"C'était remarquable", a déclaré le chef Harding Lee Smith, de The Rooms and Boone's Fish House à Portland. "C'était agréable de voir le homard utilisé correctement."

À ses côtés, la juge Linda Greenlaw, l'auteur et capitaine qui pêche le homard à Surry, a accepté. “C'était du homard parfaitement cuit, ce qui est un peu pas assez cuit.”

Le champion de retour Stephen Richards de The World is Mine Oyster à Boothbay Harbor a été nommé finaliste pour un plat savamment exécuté qu'il a préparé avec un fumoir à main. Son foie gras glacé au homard était chargé et superposé dans une gloire automnale. Mousse de fromage de chèvre local avec confiture de canneberges et d'érable, crème fleurette au beurre noisette et cassant de pignons de pin sucré et salé emballé un punch de saison.

"Cela a vraiment changé ma vie", a déclaré un Richards reconnaissant de son règne d'un an.

Le chef Nicholas Krunkkala de The Thistle Inn à Boothbay a haché des pommes locales sur scène pour sa création servie sur une chips de pomme de terre saupoudrée de sumac. Krunkkala a remporté The Claw Down à Boothbay le mois dernier, ce qui l'a qualifié pour la compétition.

Josh Berry d'Union à l'hôtel Press à Portland a dit à la foule d'utiliser tout le homard : "Les jointures ont plus de saveur, les queues sont une pièce d'apparat", a-t-il déclaré en préparant un raviolo farci au homard au beurre et au maïs.

Isaac Aldrich de Pilot House à Sebasco Harbour Resort représenté avec du homard poché servi avec des noix de cajou au curry et du tempura sur du riz interdit.

Dans la foule de visiteurs et de locaux, tous semblaient impressionnés par la tournure moderne du pilier du Maine. «Nous connaissons très bien la viande de homard», a déclaré Steve Kingston, propriétaire de The Clam Shack à Kennebunkport, qui est venu se détendre après une saison estivale chargée de vente de rouleaux de homard. "C'est vraiment chouette de voir ces gars utiliser autant de techniques différentes."

Ginn a remporté un chèque de 1 000 $ "et le droit de se vanter", a déclaré Lynn Tillotson, présidente du Greater Portland Convention and Visitors Bureau, qui gère l'événement touristique.

Le plat gagnant est au menu chez Evo, bien que lorsque Ginn cuisine du homard à la maison, il le préfère à l'ancienne, "assis dehors un soir d'été, bouilli avec du maïs".


Les déjeuners haut de gamme sont la nouvelle soirée à Portland

PORTLAND, Maine — Eliza Matheson, une gastronome autoproclamée, était autrefois un visage familier dans les bistrots branchés de Munjoy Hill au West End. La dernière offre de grands chefs était toujours la destination.

« Nous sortions dîner deux fois par semaine. J'avais l'impression d'être au courant de la scène culinaire de Portland », a déclaré le résident de Cape Elizabeth avec un soupir.

C'était avant la maternité. Désormais, la mère de deux enfants de 32 ans se limite à deux ou trois dîners par an. Mais cela ne veut pas dire qu'elle passe tout son temps à la maison à réchauffer des Spaghetti-Os.

Matheson a rejoint les rangs croissants des habitants du Grand Portland qui redécouvrent le déjeuner. Avec les défis auxquels certaines personnes sont confrontées pour trouver du temps pour sortir la nuit, le créneau de midi autrefois ignoré a gagné un nouveau respect.

Les parents agités, les télétravailleurs agités et les travailleurs de concert prennent le temps lorsque le soleil est haut dans le ciel pour se régaler avec une salade de chou cramoisi émincé, des assemblages d'endives avec de la poudre de jambon fumé, des hamburgers au steak haché avec du bacon au cidre et du bahn mi de porc du Maine sandwichs. Le déjeuner - le repas le moins pressé et le plus abordable - est devenu la nouvelle date du dîner.

« Vous êtes un peu isolé dans la jeune parentalité. Tout est englobant », a déclaré Matheson. Elle a commencé à rencontrer son mari, un planificateur financier à Portland, pour le déjeuner afin de profiter d'une scène plus détendue. « Le déjeuner est un bel équilibre. Parfois, nous amenons des enfants, parfois c'est un rendez-vous ensemble un samedi.

Les restaurants de l'élégant Evo Kitchen and Bar dans le Vieux-Port à la ferme Gather à Yarmouth profitent de la tendance.

Fatigué de voir son restaurant rester vide toute la journée, Casey Prentice a ajouté le déjeuner à Evo le mois dernier. Les foules sont venues vite.

«Ça a vite commencé à s'installer. Chaque jour est plus occupé que le précédent », a déclaré Prentice, qui attire une clientèle d'affaires heureuse de déposer environ 20 $ pour un gyroscope de poitrine de porc avec des frites de pois chiches et une boisson gazeuse.

« D'un point de vue commercial, il n'y a pas beaucoup plus de main-d'œuvre pour accélérer le déjeuner », a déclaré Prentice. Ses chefs pointent à 11 heures pour préparer le dîner, alors ajouter un sandwich à la salade de homard et un wrap aux falafels à leur liste de choses à faire était une évidence.

À Yarmouth, le propriétaire de Gather, Matt Chappell, a étudié le marché avant de décider d'ajouter le déjeuner dans sa retraite rustique transformée en Masonic Hall. Il a créé un sondage en ligne et a découvert que le marché était prêt pour des repas de midi plus raffinés.

« En général, les gens ont plus de flexibilité dans la journée et un temps ininterrompu. Ils ne veulent pas de restauration rapide et bon marché, mais des repas simples et sains assez rapidement », a-t-il déclaré à propos des entrepreneurs et indépendants locaux qui travaillent à domicile ou dans des installations de coworking.

Parmi ceux qu'il a interrogés, 52% ont déclaré qu'ils déjeunaient, non pas en solo à un bureau, mais avec un ami ou un conjoint. S'ils ont de jeunes enfants à l'école, ils ne peuvent pas sortir dîner le soir.

"C'était nouveau pour moi", a déclaré Chappell, qui s'est rendu compte qu'il perdait la moitié de la ville en n'ouvrant pas à midi.

Son nouveau service au comptoir, qui comprend un déjeuner chaud, est conçu pour bien et rapidement nourrir les gens. Les clients peuvent choisir parmi des hamburgers nourris à l'herbe (10 $), un sandwich au porc bahn mi du Maine (10 $), une soupe et un demi-sandwich (9 $) et d'autres repas abordables, puis s'asseoir sous des plafonds de 14 pieds.

Pouvoir savourer un délicieux déjeuner dans un cadre magnifique pour 14 $ et en moins de 40 minutes est quelque chose que Chappell espère attirer plusieurs fois par semaine. Au lieu de les expulser à 14 heures. les clients peuvent rester travailler sur des ordinateurs portables et boire du café jusqu'au début du dîner.

Au restaurant Union du Press Hotel, le chef exécutif Josh Berry accorde autant d'attention au déjeuner qu'à son menu dégustation de cinq plats. "Vous n'avez plus besoin d'un bureau pour avoir une entreprise", a déclaré Berry, qui s'occupe de télétravailleurs, parfois trois repas par jour.

Situé dans un hôtel, Union ne ferme jamais. Mais les clients de l'extérieur de la ville ne sont pas les seuls à profiter des options de déjeuner telles que le spécial Congress Street - une tasse de soupe, une salade d'accompagnement et un petit sandwich pour 15 $ - dans cet espace relaxant et hospitalier.

"Je vois des gens qui rencontrent des clients ici pour le petit-déjeuner, travaillent dans le café du hall pendant quelques heures, reviennent déjeuner puis visitent le bar", a déclaré Berry. « Ils passent huit heures ici. Je pense que c'est super."

Lorsque le chef a un après-midi de congé, il déjeune avec des collègues de The Honey Paw ou Evo.

"Il n'y a pas de stress, pas de précipitation lorsque vous sortez déjeuner", a déclaré Berry. "Vous obtenez un bon repas, pouvez prendre une bière ou un café."

Et vous restez informé dans une ville gastronomique au rythme rapide et en constante évolution.

«Être sur la scène culinaire était important pour moi», a déclaré Matheson, qui déjeune le samedi avec sa famille dans des endroits tels que Salvage BBQ pour un avant-goût de la scène. « Le dîner est plus intime et plus une folie. Nous y retournerons un jour. »


Portland

Une nouvelle entreprise du couple créatif derrière Portland Hunt et Alpine Club, le West End's Petit géant est lumineux et accueillant en cette soirée à 10 degrés. Le directeur du bar, Max Overstrom-Coleman, nous accueille, mon petit ami, Sean McCarthy, et moi-même et nous guide à travers la carte de cocktails innovante du restaurant. Sean choisit le Knife Fight, une boisson à base de bourbon, et je reçois le rhum chaud au beurre. Les deux commencent à nous réchauffer de l'intérieur. Nous commandons une collation de tacos aux huîtres frites et planifions les anciens repaires que nous visiterons et les nouveaux joyaux que nous espérons découvrir dans notre ville natale.

Nous montons juste dans la rue pour nous enregistrer dans nos hébergements de week-end, le Auberge de Danforth. Le manoir en brique de 1823 est une oasis de tranquillité moderne avec un décor et un design impeccables. Nous nous installons rapidement dans la salle du Vieux-Port et préparons le dîner. Dîner à Tempo Dulu est une expérience unique. Sur la recommandation du personnel compétent, nous commandons le rijsttafel, un festin indo-néerlandais avec plusieurs petites assiettes. Notre table de cheminée pour deux est bientôt remplie de bols remplis de riz moelleux, de tendres rendang de bœuf, de poulet satay et plus encore. Nous optons pour l'accord mets-vins et avons droit à l'une des meilleures sélections de vins que nous ayons eu dans le Maine.

Nous nous levons avant le soleil à un jour sous zéro. Bien serrés, nous visitons la charmante coupole de Danforth pour regarder le soleil se lever sur Portland. L'auberge propose un petit-déjeuner luxueux, mais nous avons un autre endroit à l'esprit dans le West End : le plus récent projet d'Ilma Lopez et Damian Sansonetti, Chaval. On s'affale au bar à côté de la chaleur de la cuisine, et on a une belle vue sur Sansonetti et son équipe pendant le service du brunch. Le barman vétéran de Portland, Patrick McDonald, nous prépare quelques délicieuses boissons pour le petit-déjeuner, notamment un Garibaldi avec du Campari et du jus d'orange - fraîchement pressé à la commande - et un Bloody Mary avec du sherry. Nos trois entrées - le petit-déjeuner espagnol, le bol de riz bomba ibérique et le hachis de joue de bœuf - sont chaleureux et réconfortants et montrent l'attention portée aux détails pour laquelle le duo mari et femme est connu. Nous savons que nous avons une grosse journée à manger devant nous, mais nous ne pouvons pas résister à essayer les churros de Lopez. Chaval est tout ce que vous pouvez espérer d'un brunch.

Nous commençons notre voyage sur Commercial Street. Installé dans le bâtiment E. Swasey and Co. Pottery, Suger abrite la marque Angelrox du designer Roxi Suger, une belle ligne de vêtements durables fabriquée à la main dans un moulin historique à Biddeford. De l'autre côté de la rue, Société de négoce Browne est connu pour ses fruits de mer immaculés et son caviar raffiné. Nous parcourons la vaste sélection de vins du magasin et sélectionnons un Riesling sec en souvenir. Nous embrassons le froid pour une courte exploration des jetées et des quais qui composent le front de mer de Portland avant de plonger pour Marché aux poissons du port prendre de longues et profondes inspirations de l'odeur salée et inspecter les huîtres fraîches sur la glace.

Nous nous déplaçons un peu plus à l'intérieur des terres pour explorer le Vieux-Port. Relativement nouveau sur la scène, Chemin des randonneurs sur Market Street propose des vêtements en laine mérinos biologique qui semblent particulièrement confortables, compte tenu de mes os glacés. Galerie d'art de Portland, juste en face de Middle Street, présente une variété d'artistes talentueux du Maine et est l'arrêt parfait pour un moment de contemplation tranquille avant de continuer notre voyage le long des pavés jusqu'au Salière. La copropriétaire Judit Vano-Tydeman nous accueille avec un sourire chaleureux et nous conduit à la voûte de sel, où elle nous explique les nombreux bienfaits de l'halothérapie.

Nous tournons au coin de la rue pour explorer les boutiques et les restaurants qui bordent Exchange Street. Bijoux Folia est notre premier arrêt. Nous nous promenons dans les petites boîtes en verre et admirons les magnifiques dessins de la propriétaire et artiste Edith Armstrong. Juste quelques portes plus bas est Galerie de l'abaque. Entourés d'une sélection d'art, de bijoux et de décoration parfaitement organisée, nous rencontrons les propriétaires Sal Scaglione et Dana Heacock, qui nous racontent une partie de l'histoire de leurs cinq magasins du Maine. Je lorgne leur sélection de bijoux Ed Levin jusqu'à ce qu'il soit temps pour une autre collation.

Une visite à Portland n'est pas complète sans un arrêt dans le Donut sacré. Les beignets à base de pommes de terre du Maine sont disponibles dans une variété de saveurs éclectiques, telles que le bacon à l'érable, la grenade, le chai glacé et mon préféré, le chocolat noir avec des flocons de sel de mer. Complètement rechargé, nous marchons vers Skordo. Détenu et exploité par une famille, Skordo est la ressource parfaite pour tout niveau de cuisinier à domicile. Nous parcourons les étagères à épices abondantes du magasin, dégustons quelques épices et repartons avec un livre de cuisine, un mélange d'épices éthiopien appelé berbere, et la ferme intention de devenir des habitués.

Société d'embouteillage Liquid Riot, en plus d'être un restaurant et un bar, est également une distillerie et une brasserie qui propose une liste impressionnante de libations, dont un fernet primé. Nous grignotons de la poutine et sirotons du fernet alors que la lumière décline sur le front de mer en activité de Portland.

Avec un décor qui rend hommage à l'histoire maritime de la ville, Blyth et les terriers a un éclairage d'ambiance tamisé. Nous nous installons dans une cabine au niveau intermédiaire de ce bar à trois niveaux, juste à côté de l'entrée discrète du bar secret en bas. Je reste dans le train fernet et commande le H.M.S Boxer, et Sean commande le Penny Cap, qui vient avec un côté de fumée en bouteille. Sur la recommandation de beaucoup, nous commandons le Poke Bao, qui est la bouchée parfaite pour nous tenir jusqu'au dîner.

Bien qu'il soit entouré de tous côtés par les rues animées de la ville, syndicatL'élégante salle à manger de est calme et sophistiquée. Sean et moi prenons une table pour deux près des baies vitrées. Le chef exécutif Josh Berry a créé un menu qui propose des ingrédients de nombreux fournisseurs du Maine. Je commande le rôti de bœuf aux truffes dans le menu des plats du chef et Sean opte pour le lapin local braisé avec polenta de maïs blanc. Le menu de l'Union est un beau reflet des agriculteurs et des pêcheurs du Maine, ainsi que du talent de Berry.

Nous arrivons au Danforth Inn glacés jusqu'aux os et savons que l'antidote parfait nous attend à Opium. Le bar à cocktails sombre et maussade de l'auberge est rempli de lumière violette tandis qu'un DJ assure la bande-son de la soirée et que la gérante du bar, Alexa Doyer, prépare des cocktails exquis. Nous ne pouvons pas résister au Jakarta, qui arrive avec un verre vide placé sur des épices chinoises fumantes avec des amers, du vermouth, du seigle et de l'absinthe pour couronner le tout.

T andem Café et Boulangerie, une boulangerie moderne dans une ancienne station-service, est l'endroit idéal pour commencer la matinée. En entrant, nous sommes accueillis par un comptoir de boulangerie garni de biscuits, de pâtisseries et de tartes de toutes formes et tailles. Nous sirotons deux cafés au lait, partageons l'un des célèbres biscuits chargés de la boulangère Briana Holt et regardons la boutique se remplir de foule matinale.

Nous partons de la péninsule pour le brunch. L'un des pionniers de la revitalisation du quartier de Woodfords Corner, Nourriture et boissons de Woodford est logé dans un bâtiment moderne du milieu du siècle à une intersection animée de Portland. L'intérieur est lumineux et accueillant. J'apprécie un brunch classique et satisfaisant d'œufs et de café, et Sean devient un peu plus aventureux avec la vision de Woodford sur les œufs au purgatoire. On s'imprègne du soleil qui entre par les grandes baies vitrées qui font face au quartier en pleine évolution.

Alors que nous faisons le court trajet de retour à notre appartement dans le quartier Parkside de Portland, nous nous souvenons de notre week-end de vacances et sommes submergés de gratitude que nous puissions appeler cette charmante maison de ville.


CHEFS EN VEDETTE :

Le chef Andrew Chadwick, chef exécutif du restaurant Sea Glass avec vue sur l'océan à Inn by the Sea, crée des menus autour d'une cuisine simple avec de bonnes saveurs, provenant de producteurs locaux, de producteurs et de la mer. Auparavant, Chadwick a mené une carrière distinguée au célèbre Chatham Bars Inn où il a géré les 6 restaurants du complexe, développant la réputation de présenter une approche moderne de la nourriture et de la présentation, tout en respectant les techniques classiques. Auparavant, Chadwick était chef exécutif du restaurant Cherrystones et de l'Oyster Too, à Falmouth, dans le Massachusetts. Il a fréquenté l'Institut international des arts culinaires, travaillant sous la direction des maîtres cuisiniers certifiés George Karousos et Christian Schunmann.


Công Tu Bôt

Le chef/propriétaire Vien Dobui s'est qualifié pour la demi-finale du James Beard Best Chef Northeast en 2019, pour son restaurant de nouilles vietnamiennes, Công Tu Bôt. Son Pho Ga (poulet pho) est régulièrement récompensé, et Bon appétit a présenté son Ca Ri Chay (soupe de nouilles au curry avec lait de coco, curcuma et citronnelle), ce qui en fait un autre choix populaire.

Chez Miyake, le chef Masa Miyake élabore des sushis innovants à partir d'ingrédients principalement locaux.


Mon année préférée

Nos chefs sont les plus innovants d'Amérique, faisant tourner la tête de M. Beard sans cesse (le Maine a vanté 11 demi-finalistes en 2018), tandis que les incontournables et les nouveaux arrivants sont mis en évidence par les géants des médias presque chaque semaine. (On rougit encore un peu, Bon appétit.)

Mais le Maine a une bonne tête sur les épaules. Elle sait où son rouleau de homard est beurré. Même maintenant, portant le titre de "Restaurant City of the Year" à Portland, elle est tout aussi fière de ses chaudrées de palourdes que des plats vibrants et curieux qui sortent de la cuisine Union du chef Josh Berry - voir la couverture de ce numéro de Portland mensuel.

Venez faire le tour du cuisinier. Nous vous montrerons les endroits les plus récents de la ville, ferons un peu de tourisme le long de la côte et servirons des plats nostalgiques pleins d'amour.

Portland Ch-ch-ch-ch-changements

Chaque fois que nous tournons la tête, un nouveau bar, restaurant ou café s'installe. Certains s'avèrent être des éclairs dans la casserole, tandis que d'autres vont comme un gant.

Le front de mer de Portland envisage un autre remaniement à l'été 2019. Un siège de 200 Le homard de Luke est en préparation au 60 Portland Pier. Luke Holden, originaire de Cape Elizabeth, a annoncé des plans pour l'édition Portland de sa chaîne de restaurants en décembre. Vous savez que le parking va être excitant. Au large de la péninsule, une pizzeria d'East Deering change de mains et fait peau neuve. Le désormais fermé Angelone's sur Washington Avenue est transformé par Steven Quattrucci et Neil Rouda. Quattrucci, connu pour son Back Bay Grill, prévoit de rouvrir l'ancien emplacement d'Angelone comme Monte's Fine Foods, un marché alimentaire spécialisé.

g restaurant de course subira une conversion dans la nouvelle année. En novembre, la propriétaire Anne Verrill a annoncé qu'elle mettrait fin au service de restauration complet au début de la nouvelle année. "Nous avons décidé qu'il était temps de nous concentrer exclusivement sur les événements, et à cette fin, nous continuerons à réserver de manière transparente et sous la même direction", écrit Verrill sur Facebook. Avec le chef Adam Flood à la tête de la cuisine, Grace a ouvert ses portes en 2009 dans l'ancienne église méthodiste, construite en 1856, sur Chestnut Street.

Commercial Street pourrait sembler un peu moins rose avec Marché Rosemont portes fermées. Emily Smith, responsable marketing et chef du département des produits, affirme que la décision n'a pas été prise facilement ou rapidement. « Nous restons reconnaissants pour les nombreuses relations étroites que nous avons nouées avec nos clients là-bas, mais la hausse des loyers nous a amenés à faire le choix difficile de fermer. » Mais une perte de Portland est un gain de Falmouth ici. « Nous sommes très heureux d'apporter l'esprit du marché de quartier de Rosemont à Falmouth plus tard cet hiver. »

Les fans de barbecue ont été déçus d'apprendre que le retour de Johnny St. Laurent à Portland serait de courte durée. Le pop-up Uncle Billy's a ouvert ses portes en avril au 539 Deering Avenue, et il a été bientôt annoncé qu'un emplacement permanent était en préparation. Mais le restaurant éphémère a fermé brusquement et les plans pour la brique et le mortier ont été retirés. Comme cela se passe à Portland, un restaurant ferme un battement de cœur avant qu'un autre ne se précipite pour signer le bail. Oiseau & amp Co., un restaurant mexicain appartenant à Jared Dinsmore et William Dowd, réchauffera le même endroit cet hiver.

Le Vieux-Port se fait un peu plus doux cette nouvelle année avec l'ouverture de Barre de Confection Brute. Le chef pâtissier Brant Dadaleares a amassé plus de 35 000 $ pour lancer son bar à desserts au 57 Exchange Street, où les amateurs de sucre peuvent se délecter de toute leur splendeur.

Apporter encore plus de saveur et de camaraderie à Portland est Eaux at 90 Exchange, avec ses « soul & provisions » du chef Evan Richardson de Shrimp & City Grits à Gumbo. « Nous organisons un dîner communautaire tous les mois que nous programmons jusqu'à quatre mois à l'avance », explique Richardson. « Cela comprend une collaboration entre deux à quatre entreprises locales mettant en valeur un dîner à thème. Idéalement, une brasserie et un autre restaurant/camion de restauration sont inclus, mais pas toujours.

Compagnie de glace indépendante s'inspire des légendaires glacières de la rivière Kennebec. Maintenant, il y a du travail pour augmenter la soif ! Niché près d'Oasis et de Pearl sur Wharf Street, le bar propose une carte de whisky qui s'étend à travers les continents.

Beau, Bayside

L'année dernière, "Inner Washington" était l'enfant préféré de Portland. Aujourd'hui, Bayside voit de nouvelles entreprises prometteuses. Les Zoo de Portland est le petit bijou de Fox Street créé par Mark Miller et Chris Blake, dirigé par Josh Maner. Le nom rend hommage à la chanson d'Ol' Dirty Bastard "BrooklynZoo". "Notre vision depuis le début était East Bayside ou rien", dit Miller. « C'est notre quartier préféré de la ville, et nous espérons pouvoir apporter une implication communautaire plus étonnante dans un avenir proche pour poursuivre sa croissance. Nous avons également peint le bâtiment en sarcelle en hommage aux couleurs à l'ancienne des Sea Dogs. Nous pensons que cette section de bière, de vin et d'art de Portland continuera d'être une personnalité brillante et positive au sein de la ville. » Miller dit que ce n'est que le début et que l'équipe prépare une nouvelle brasserie éphémère appelée Illmadic.

Et ‘Yeast’ Bayside accueille Brasserie Austin Street deuxième emplacement, au 115 Fox Street, à côté de Rising Tide. La salle de dégustation a ouvert ses portes le 22 décembre. Selon Anestes Fotiades de Portland Food Map, « leur nouvel emplacement mesure près de 9 000 pieds carrés au total, avec une salle de dégustation plus grande de 2 000 pieds carrés et un espace extérieur.

Même chef, nouvelles fouilles

Je n'ai pas pris le chef Nick Verdisco longtemps avant de quitter Bolster, Snow & Co., qui a brutalement fermé ses portes en novembre. Fans of the chef’s dishes can now find his takes on Maine and European classics at the Falmouth Country Club, along with Erica Archer of Wine Wise, who was hired as the sommelier. “As a chef, you have to be able to walk away from a situation, even if it’s your heart and soul,” Verdisco says. He was hired as head chef at Bolster in late 2017 and brought a crew he calls his “kids” with him from New York. When the group, including Sarah Miller, Tyler Dederick, and Chris Papp, was informed Verdisco would be leaving, they followed suit and will be joining him in Falmouth. Plans for his own restaurant are in the works, and Verdisco hopes to be opening something this spring but hasn’t announced a name or space.

Welcome Back, Deweys

The July news that Three Dollar Deweys had closed sent many Portland pub urchins into a panic. But word that the staple will remain spread even faster in November when a sign appeared in the Commercial Street window reading “Returning Soon.” Joe Christopher will resurrect Deweys with “new aesthetics, a new menu, and superior service.” Christopher is a Maine entrepreneur who founded Three Rivers Whitewater Inc. in 1997. Now he’s taking on 36 taps and a lot of history with a bar that originally opened in 1980 on Fore and Union and has remained a favorite—free popcorn, bench seating, sticky floors, and all. Christopher will add a few notes of his own. “Maine and Portland have a great music scene and heritage. I play guitar and sing myself. We’re excited to have some of Maine’s best performing here,” he says. “We’ll also have a new menu that will embrace the Commercial Street waterfront with some great chowders including my grandmother’s recipe, Princes Point Seafood Chowder.”

A Maine Name Rolls On

Lorsque Momma Baldacci’s closed in 2008, an era that stretched four generations ended. Now, the family restaurant will take to the streets with Paul Baldacci at the wheel. Originally opened in 1975 on Alden Street in Bangor, the restaurant became a stop on the campaign trail for politicians, including Hillary Clinton and Ted Kennedy, according to the Bangor Daily News. And the Baldaccis served up a few of their own public servants—a governor, mayor, and city council member—but the real attraction was the Italian-American dishes that kept politicians and Mainers alike coming back for more. “After my father [Paul Baldacci Sr.] passed away in 2006, I took the restaurant over until 2008,” Baldacci says. “It was always a dream of mine to have Momma Baldacci’s back in Bangor. Now with a food truck, I can be apart of both great communities in Westbrook and Bangor.” He says fans can expect a more “modern, fast-casual product.” You’ll soon find the truck at Mast Landing in Westbrook and Orono Brewing Company in Bangor.

Short Supply

In November, shortly after closing the café portion of Aurora Provisions on September 1, owners Melissa Carr and Art Durity announced an end to their catering business as well. The building at 64 Pine Street, now under the management of Kevin T. O’Donovan, faced auction as 2019 opened (Jan. 10). “Potential buyers have different ideas for the building,” John Hatcher of Keller Williams Realty-The Hatcher Group says, “Some plan to keep it what it is, while others talk about condos.”

Foodie Field Trip

These new points south are all within an hour of Portland and worth the drive. Start the trip with a morning joe at Biddeford’s Time and Tide Coffee, the new kid on Main Street. Husband and wife Jon Phillips and Briana Campbell opened the shop in November. Originally from New York, the couple “came to Maine…to build our business in a place we wanted to live—near the ocean, in an artistic and engaged community, close to cities but not in the center of one—and Biddeford fit the bill perfectly.”

Passing through the Kennebunks, take a short detour to Argentina with chef Germán Lucarelli as your Patagonian guide at The Lost Fire [see our Restaurant Review, page 57]. This Cape Porpoise Argentinian grill house is the smokin’ sister to Lucarelli’s Ports of Italy.

Dinner at Festina Lente in Kittery concludes this 60-mile tour. Before opening as an intimate Italian eatery, the building was occupied by Bill’s Original Kitchen. Though the space may be small, there’s nothing little about chef Sam Ostrow’s cooking. “I love every dish on the menu,” Ostrow says. “If I didn’t I wouldn’t put it on. We are locally sourced and seasonally focused, so there are [instances] when a dish I love can only be made certain times of the year.”

Lights Up On Westbrook

Rock Row could be Westbrook’s big moment. The plan for a 110-acre development on the Westbrook/Portland border is in the works and will encompass the area of the former Blue Rock quarry. The project could host as many as “750 residential dwelling units,” according to Jennie P. Franceschi, director of planning and code enforcement for the city of Westbrook. Plans are still in early development but include restaurants, retail shops, a concert venue with 8,200 seats, and a Market Basket, which is expected to open by fall 2019.

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